Ren rug, 50% fullkorn.
Ikke alltid like lett å time det rett med surdeig og vedovn, spesielt når det er så dårlig vær og det blåser.
Så de gikk litt i bredden. uansett så er skorpa det hovedattraksjonen her.
Dette er originaloppskriften som er 100% fullkorn.
Jeg brukte fullkorn i fordeigene og siktet rug i hoveddeigen. Da må en tilpasse vannmengden (noe mindre). Brukte også flytende byggmalt i stedet for honning. Har bare lynghonning og jeg ville ikke ha lyngaromen i brødet denne gangen.
Trinn 1 – fordeig 12-16 timer
• 30 g surdeig
• 90 g vann (ca. 30 °C)
• 120 g rug fullkornsmel
Trinn 2 – fordeig 3-4 timer
• fordeigen fra trinn 1
• 180 g vann (ca. 35 °C)
• 180 g rug fullkornsmel
Hoveddeig 1 time
• fordeigen
• 210 g vann (ca. 35 °C)
• 300 g rug fullkornsmel
• 1 ts brødkrydder (jeg er ikke så glad i brødkrydder, men litt karve gjør seg godt)
• 12 g salt
• 10 g honning
Forming og heving i kurv 60-90 min.
Jeg baker det med avtagende varme fra 280grader.
Gårdsbrød med yoghurt, lite surdeig, ikke-elt og laaang heving. (11 timer i romtemperatur)
Ok som første forsøk, men ikke helt fornøyd med krummen. Kunne sikkert ha hevet enda noen timer til.
Den viktigste ingrediensen i et rent surdeigsbrød er kanskje tid?
Hvetesurdeig til venstre og 1:1 hvete og rugsurdeig til høyre.
3 timer heving i romtemperatur + 24 timer kald heving + 3 timer oppvarming igen i romtemp. Sammen med ca. 12 timer surdeigsgjæring. Tiden kjennes godt i smaken og konsistensen. Må dog planlegges godt.
En ting jeg endret i mine andre typer brød der jeg bruker litt gjær:
Før laget jeg en fordeig med 50% hydrering og 0,15% tørrgjær som jeg eltet helt ut som en vanlig deig og lot stå kald i ca. 15-18 timer. Den brukte jeg sammen med surdeig i brødet.
Nå hat jeg begynt å lage en «korrekt» biga, der melet kun blir blandet med vannet og samme mengden gjær i 3-4 min og ikke eltet i det hele tatt. Resultatet blir en mye sterkere glutenbinding i den ferdige deigen, men til gjengjeld trenger deigen 2-3 timer lengre for å komme i gang. Så nå må jeg lage deigene før jeg fyrer opp vedovnen mens tidligere startet jeg når ovnen nådde sin høyeste temperatur og jeg stoppet å fyre.
Poolish: 12 timer
bulk-heving 1time med 1x strekk og brett
veie ca. 130g/stk
runde, 20min hvil
forme med spisse ender
30 min hvile i duk med "søm" nede
meles med litt rugmel og snittes til ca halve tykkelsen
hev i duk med snitt nede 1 time
snu på brett og bak med damp ca. 20 min
slipp dampen etter 12-14min
gir 20 stk på 130g
uansett så er skorpa det hovedattraksjonen her.
