Mat, drikke og røyk Baking

[ELJ]

Ren rug, 50% fullkorn.
Ikke alltid like lett å time det rett med surdeig og vedovn, spesielt når det er så dårlig vær og det blåser.
Så de gikk litt i bredden. uansett så er skorpa det hovedattraksjonen her.

Vis vedlegget 1151906

Er oppskriften hemmelig eller kan du sende den på pm?

 

[slartibartfast]

Sender over når jeg kommer hjem

 

[slartibartfast]

Enkelt, egentlig: rugmel, litt salt og vann

 

[ELJ]

Enkelt, egentlig: rugmel, litt salt og vann

Hvor mye fuktighet?

 

[slartibartfast]

Dette er originaloppskriften som er 100% fullkorn.
Jeg brukte fullkorn i fordeigene og siktet rug i hoveddeigen. Da må en tilpasse vannmengden (noe mindre). Brukte også flytende byggmalt i stedet for honning. Har bare lynghonning og jeg ville ikke ha lyngaromen i brødet denne gangen.

Trinn 1 – fordeig 12-16 timer
• 30 g surdeig
• 90 g vann (ca. 30 °C)
• 120 g rug fullkornsmel

Trinn 2 – fordeig 3-4 timer
• fordeigen fra trinn 1
• 180 g vann (ca. 35 °C)
• 180 g rug fullkornsmel

Hoveddeig 1 time
• fordeigen
• 210 g vann (ca. 35 °C)
• 300 g rug fullkornsmel
• 1 ts brødkrydder (jeg er ikke så glad i brødkrydder, men litt karve gjør seg godt)
• 12 g salt
• 10 g honning

Forming og heving i kurv 60-90 min.
Jeg baker det med avtagende varme fra 280grader.

I bakerprosent:

 

[slartibartfast]

Høstbrød med kastanjemel og valnøtter.

 

[xerxes]

Høstbrød med kastanjemel og valnøtter.

Vis vedlegget 1158471 Vis vedlegget 1158472

Vakkert!

 

[slartibartfast]

Smaker topp også!
Men det må trolig forbli et eksperiment kun til eget konsum, med mindre jeg får tak i kastanjemel litt rimeligere et sted.

 

[Chalshus]

Baking og baking. Sveler i dag.

 

[ELJ]

Tyrkisk pidebrød og surdeigsfocaccia på morgenkvisten. Eldste datter har bursdag i dag så jeg smeller opp et tapas-bord.

 

[Chalshus]

Disse og 25 rosinboller. Juksa med bittelitt gulfarge i eggekremen.

 

[Chalshus]

Måtte bruke opp eggekremen. Så da ble det disse i kveld. Tre timer hevetid. Forrige runde fikk 15 timer i kjøleskap.

 

[slartibartfast]

Full julemodus her allerede:
Storproduksjon av Elisenlebkuchen, Linzer Torte og Stollen.

Felles for disse gamle oppskriftene er at de tar flere dager å lage og må gjerne stå i noen uker før de smaker best.

 

[slartibartfast]

Gårdsbrød med yoghurt, lite surdeig, ikke-elt og laaang heving. (11 timer i romtemperatur)
Ok som første forsøk, men ikke helt fornøyd med krummen. Kunne sikkert ha hevet enda noen timer til.

 

[slartibartfast]

Bagels i dag.Litt styr med kokingen.

 

[slartibartfast]

Den viktigste ingrediensen i et rent surdeigsbrød er kanskje tid?
Hvetesurdeig til venstre og 1:1 hvete og rugsurdeig til høyre.
3 timer heving i romtemperatur + 24 timer kald heving + 3 timer oppvarming igen i romtemp. Sammen med ca. 12 timer surdeigsgjæring. Tiden kjennes godt i smaken og konsistensen. Må dog planlegges godt.

En ting jeg endret i mine andre typer brød der jeg bruker litt gjær:
Før laget jeg en fordeig med 50% hydrering og 0,15% tørrgjær som jeg eltet helt ut som en vanlig deig og lot stå kald i ca. 15-18 timer. Den brukte jeg sammen med surdeig i brødet.
Nå hat jeg begynt å lage en «korrekt» biga, der melet kun blir blandet med vannet og samme mengden gjær i 3-4 min og ikke eltet i det hele tatt. Resultatet blir en mye sterkere glutenbinding i den ferdige deigen, men til gjengjeld trenger deigen 2-3 timer lengre for å komme i gang. Så nå må jeg lage deigene før jeg fyrer opp vedovnen mens tidligere startet jeg når ovnen nådde sin høyeste temperatur og jeg stoppet å fyre.