Ren rug, 50% fullkorn.
Ikke alltid like lett å time det rett med surdeig og vedovn, spesielt når det er så dårlig vær og det blåser.
Så de gikk litt i bredden. uansett så er skorpa det hovedattraksjonen her.
Dette er originaloppskriften som er 100% fullkorn.
Jeg brukte fullkorn i fordeigene og siktet rug i hoveddeigen. Da må en tilpasse vannmengden (noe mindre). Brukte også flytende byggmalt i stedet for honning. Har bare lynghonning og jeg ville ikke ha lyngaromen i brødet denne gangen.
Trinn 1 – fordeig 12-16 timer
• 30 g surdeig
• 90 g vann (ca. 30 °C)
• 120 g rug fullkornsmel
Trinn 2 – fordeig 3-4 timer
• fordeigen fra trinn 1
• 180 g vann (ca. 35 °C)
• 180 g rug fullkornsmel
Hoveddeig 1 time
• fordeigen
• 210 g vann (ca. 35 °C)
• 300 g rug fullkornsmel
• 1 ts brødkrydder (jeg er ikke så glad i brødkrydder, men litt karve gjør seg godt)
• 12 g salt
• 10 g honning
Forming og heving i kurv 60-90 min.
Jeg baker det med avtagende varme fra 280grader.
Gårdsbrød med yoghurt, lite surdeig, ikke-elt og laaang heving. (11 timer i romtemperatur)
Ok som første forsøk, men ikke helt fornøyd med krummen. Kunne sikkert ha hevet enda noen timer til.
Den viktigste ingrediensen i et rent surdeigsbrød er kanskje tid?
Hvetesurdeig til venstre og 1:1 hvete og rugsurdeig til høyre.
3 timer heving i romtemperatur + 24 timer kald heving + 3 timer oppvarming igen i romtemp. Sammen med ca. 12 timer surdeigsgjæring. Tiden kjennes godt i smaken og konsistensen. Må dog planlegges godt.
En ting jeg endret i mine andre typer brød der jeg bruker litt gjær:
Før laget jeg en fordeig med 50% hydrering og 0,15% tørrgjær som jeg eltet helt ut som en vanlig deig og lot stå kald i ca. 15-18 timer. Den brukte jeg sammen med surdeig i brødet.
Nå hat jeg begynt å lage en «korrekt» biga, der melet kun blir blandet med vannet og samme mengden gjær i 3-4 min og ikke eltet i det hele tatt. Resultatet blir en mye sterkere glutenbinding i den ferdige deigen, men til gjengjeld trenger deigen 2-3 timer lengre for å komme i gang. Så nå må jeg lage deigene før jeg fyrer opp vedovnen mens tidligere startet jeg når ovnen nådde sin høyeste temperatur og jeg stoppet å fyre.
Poolish: 12 timer
bulk-heving 1time med 1x strekk og brett
veie ca. 130g/stk
runde, 20min hvil
forme med spisse ender
30 min hvile i duk med "søm" nede
meles med litt rugmel og snittes til ca halve tykkelsen
hev i duk med snitt nede 1 time
snu på brett og bak med damp ca. 20 min
slipp dampen etter 12-14min
gir 20 stk på 130g
Spelt- divaen blant kornsorter. Etter lang pause med speltbrød prøver jeg meg igjen for å se om jeg får dette til denne gangen.
Ikke helt 100% spelt- 10% rugmel er i oppskriften.
Spelt har faktisk mer gluten enn hvete, men den har en annen struktur og er en del mykere.
Så det er ikke heelt enkelt å få til et brød som ikke blir litt flat og bred.
I tillegg blir spelt gjerne litt tørr raskere. Så her må en grave litt i verktøykassa for et grei resultat som i tillegg holder seg en stund:
Rugmel: Bedre deigstabilitet: Rugmel inneholder pentosaner (slimstoffer). Disse tar opp mye vann, stabiliserer deigen og forhindrer at det rene speltbrødet flyter utover i ovnen.
Lengre holdbarhet: pga den høye vannbindingen holder brødet seg saftig mye lengre og tørker ikke ut så raskt.
Og selvfølgelig fordelene med smaken!
Mye av det samme får en til hvis en i tillegg tar ca. 10% skåldet speltmel til hjelp (med 3-4x mengde vann).
Skålding: Når mel eller sammalt mel overhelles med kokende vann, forklistres stivelsen.Dvs at den kan binde og lagre en god del mer vann.
Høyere deigstabilitet: Siden vannet er fast innelåst i den skåldede deigen, er det ikke lenger fritt tilgjengelig for resten av deigen i ovnen. Dette forhindrer at brødet mister formen og blir flatt.
I tillegg lot jeg melet, vann + surdeigen stå en halvtime til autolyse før jeg blandet inn saltet og et lite dryss med gjær (8g på 6kg mel)
Elting: Veldig viktig! Less is more!
Mitt standart elteprogram er 7 min blanding ved lav hastighet og, avhengig av hydreringen, 4-8. min elting i høy hastighet, gjerne med et skvett vann som bassinage de siste 1-2 min.
Med spelt blander jeg bare 6-7 min i lav hastighet - akkurat nok til alt er jevnt blandet og det skåldete og surdeigen er oppløst. Elter en for langt og/eller for kraftig mister deigen stabiliteten igjen.
disclaimer: denne gangen brukte jeg vanlig, moderne bakeri-industri speltmel som er en krysning med hvete og dyrket for høyere avling + forbedrete egenskaper.
Alle ovennevnte triksene blir enda mer relevante når en bruker speltmel fra gamle kornsorter som ikke er modernisert enda.
Nydelig. Er der kun siktet mel du har brukt? Jeg har forsøkt meg på et brød med 100% sammalt spelt noen gangner. Det ble OK én gang, ellers har det blitt flatbrød. Jeg skal forsøke igjen med tipsene dine, nå har jeg fått trua
uansett så er skorpa det hovedattraksjonen her.
