Da denne boken ble utgitt ble jeg obs på garum, som forfatteren beskriver i detalj. En fiskesaus som romerne sverget til og som ble borte fra det europeiske kjøkkenet.
Jeg dro dit, fordi jeg ville prøve fiskesausen som Kurlansky beskrev så lyrisk. Og det fikk jeg, sammen med en rekke retter der de hadde anvendt den. Jeg fikk også med meg en flaske garum hjem -- mjødgyllen, gjennomsiktig saus med en markant umamikonsentrasjon.
Årene gikk og Noma begynte å utforske garum, som de nå produserer for salg. Her beskriver de sin reise inn i hva denne prosessen åpner av smaksopplevelser. Må leses:
Thomas Frebel, the former head of our test kitchen, was the first to suggest we try making garums with meat rather than fish. At the time, we’d been struggling with how we could make ancient traditions like garum feel new and distinctly ours. Thomas’s suggestion proved to be a brilliant one...
nomaprojects.com
Den opprinnelige ble laget på fet fisk, makrell o.l., som ble fermentert i måneder i høy temperatur. Noma har eksperimentert med garum laget på sopp, kjøtt, m.m. Og de er blitt kopiert, så om man ikke vil kjøpe Nomas har man nå anledning til å kjøpe re.garums, som har begått industrispionasje hos Noma.
Her er utvalget til re.garum, som jeg anbefaler at man kikker etter. Det er dukket opp noen forskjellige produsenter, men Nomas og re.garums kan jeg innestå for.
Les hva Noma skriver om hvordan de anvender garum og bli nysgjerrig. Begynn gjerne med en basert på fisk eller sopp.
Dette er restaurantflaskene fra re.garum -- men de finnes også i 250ml.
www.nrk.no
Da denne boken ble utgitt ble jeg obs på garum, som forfatteren beskriver i detalj. En fiskesaus som romerne sverget til og som ble borte fra det europeiske kjøkkenet.
nomaprojects.com
Sist redigert:
