Mat, drikke og røyk MAT

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Vi mangler en generell tråd her. Vi har en for norske råvarer, en for hva man nettopp har spist og .. flere for drukket.

    Jeg inviterer herved til en mer generell.

    Råvarer, teknikker, tekniske hjelpemidler, erfaringer, spisesteder, foraging, fangst, fiske, nostalgi, matglede, livsnyting, dyrking, reise, diy, og tips.



    Her er en fin en når det kommer til bake og brød:

     

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Dette innlegget dekker følgende elementer nevnt av trådstarter: erfaringer, spisesteder, nostalgi, matglede, livsnyting, reise og tips.
    Jeg tilbrakte et par dager på Engø Gård i forrige uke og fikk med meg to ganger afternoon tea og fem retters middag med flere viner. Menyene er basert på førsteklasses norske råvarer. Frokostene var også av høy klasse, de lager det meste selv inkludert røykelaks, leverpostei, bacon og marmelader. Dette kan trygt anbefales for matglade livsnytere. I tillegg var det jazzkonsert på plenen med noen av de beste innen norsk jazz for tiden: Magne Arnesen på piano, Magnus Aannestad Oseth på trompet og Agnar Aspaas på kontrabass. Topp mat og topp musikk er en god kombinasjon.
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Mye rart som blir sagt om det å steke en biff, og det er andre metoder enn dette å oppnå bra resultat. (Som sous vide og en gassbrenner), men riktig metode med tradisjonell stekepanne ser man her.

    Bruk 5 minutter på denne videoen:


    Noen viktige elementer herfra, flere som også har vært nevnt i andre tråder:

    Velg et egnet stykke med nok tykkelse, bra marmorering, og fra muskler som er møre nok til å steke som biff.

    la stykket ligge til tørk på rist i kjøleskapet et par dager før bruk. Denne vil nok de fleste droppe, men for best resultat er denne mini-tørrmodningen noe som hever råvaren.

    Ikke ta den rett fra kjølen til stekepanne, la den ligge lenge nok til å få romtemperatur gjennom hele stykket.

    Bruk høy varme (og om jeg må legge til, stekefett som tåler høy varme)

    snu den ofte, 15 sekunder ser ut til å være idealet

    salt først, men pepper etterpå siden pepper vil bli svidd på så høy varme som dette, pepper tåler ikke så høy varme som biffen skal ha. Svidd pepper er ikke mer snadder enn forkullet sukker.

    ! bruk et termometer og ikke en klokke eller en trykktest eller horoskopet i Allers for å se når den er ferdig. Det er et vindu rundt 55 grader som definerer tilstanden beskrevet som medium-rare. Husk at når man tar den ut på 55 på vil faktisk temperaturen øke et par tre grader mens den hviler, og jo større stykket er jo mer viktig er dette å huske på. Megaviktig når man steker en steik i ovnen f.eks.
    .

    la den hvile før man går løs på den, for at ikke saftene skal renne ut når du går løs på den. Dropper du dette renne saftene ut på tallerkenen når du går løs på den, og det du putter i munnen er tørrere enn det skal være.
     
    Sist redigert:

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    En annen metode å oppnå en perfekt biff på er å bruke sous vide og så lage stekeskorpe i ettertid. Fordelen her er at man kan holde temperaturer over tid slik at de ønskede fysiske reaksjonene i kjøttet kan få tid på seg. En annen fordel med sous vide er at her kan man tilsette krydder og urter som gir smak til kjøttet under tilberedningen.

    Tilgi en litt vel påveitilåblikommersiell youtubekanal, men metoden og resultatet holder mål så det rekker.


    I denne videoen bruker de en spesiell grill til å lage stekeskorpe, men det eneste man trenger er en liten propanbrenner. Ikke gå for de mest pinglete creme brulet dingsene, men gå enten på biltema e.l. for noe med mer guffe, eller gå et hakk videre og kjøp en Sievert fra de som leverer til rørleggere og taktekkere og slikt. Man kan også bruke en stekepanne eller heller en grillpanne om man ikke har en slik brenner.

    Fordelen med sous vide generelt er at man har nøyaktig kontroll på tid og temperatur, samt at veskene i maten ikke kan fordampe eller forsvinne ut i kokevann. Tiden er viktig her siden man kan ta det seigeste stykket og holde det på riktig temperatur i ... 40 timer, og så ende opp med det møreste og beste siden bindevevet får tid til å bryte ned. (Men for lang tid så kan det bli for mye brutt ned og du ender opp med en postei uten konsistens... så det er et vindu både på tid og temperatur som er ideell, men også høyst forskjellig på forskjellige stykker og produkter.
     
    C

    cruiser

    Guest
    Skulle vært juling for å ha hvitløkspulver på biffen
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Jeg ser et skille mellom delikatessebutikker og fagbutikker når det kommer til mat, kjøtt spesielt.

    I Bergen er det Solheim som er slakterbutikken som teller, I Stavanger er det Idsøe. Men det er en annen slags utsalg man ikke bør gå glipp av. Her i Bergen er min favoritt på kjøtt denne Brakstad. De leverer i hovedsak til restauranter, hoteller og kantiner etc. men de har også et utsalg der man kan kjøpe fra disk.

    Vil man ha svinehjerter, coulotte/picanha med full fettrand ... det har de på lager, ønsker man noen kilo med nitritsalt for speking .. de ordner det, utvalg og kunnskap og det er å ha tilgang på mye det samme som restaurantene har.

    H. Brakstad Eftf. AS | Kjøttutsalg | Pinnekjøtt | Spekemat | Pølser Bergen

    Det er en liten halvtime å kjøre fra Bergen sentrum, men verdt turen. Man finner ikke de rareste spesialprodukter, men råvarene til å lage dem.
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Skulle vært juling for å ha hvitløkspulver på biffen
    Jeg har tenk akkurat det selv. Men jeg har ikke prøvd, så jeg har nylig gått til innkjøp av hvitløkspulver fra en importbutikk og skal prøve å se om det er godt eller ikke, eller om fersk hvitløk er bedre eller bare burde være det. Men jeg deler din skepsis. ... men holder døren på gløtt for at det har noe for seg. Jeg har en bra dehydrator så jeg kan godt finne på å å tørke og male opp eget hvitløkspulver og se om det funker, men det får vente til jeg er ute å reiser og kan ta med en strømpe med god hvitløk. Det er noe jeg sliter med å finne her hjemme. Kinesere selger ikke noe som er godt nok til oss, og jeg har aldri sett noe norskprodusert hvitløk i butikkene heller.

    Jeg tok med noe riktig god hvitløk fra Toscana, og prøvde å dyrke den videre ved å plante noen fedd. Gikk ikke så bra som jeg håpet, men det interessante med det er at jeg synes at skuddene fra hvitløken er riktig delikate og milde. Skal prøve en gang å dyrke slike skudd, høste dem, tørke dem og male dem til pulver og se hva det blir til.
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Tørrmodning eller dry-aging av kjøtt er en metode som konsentrerer smak med tørking i en liten periode. Ikke så lenge at det må rehydreres eller vannes ut som pinnekjøtt, men mer for å konsentrere smak med å både modne kjøttet og fordampe overskuddsvann.

    Det fører til at man får litt for tørr skorpe på utsiden som skjæres bort, så det egner seg ikke for individuelle biffer men mer for større stykker som etter behandlingen blir kuttet opp til f.eks. biffstykker.

    De to mest praktiske måtene man kan gjøre dette på selv er enten å ha et dedikert kjøleskap (eller god plass i det vanlige) og plassere stykker på rist der, gjerne også med en langpanne med grovsalt i bunn som skal tiltrekke fuktighet. Fine restauranter har egne skap til kun dette formålet.

    Den andre og mer lettere måten er å bruke en vakuumpakker og spesielle poser som slipper ut fuktighet, men ikke inn luft. Pakker man et stykke i dette kan man ha det på rist i kjøleskapet uten å være redd for at det tiltrekker smak eller utvikler sopp. Samme metode for idiotsikker speking i kjelleren om man bare legger det på rist og ikke temperaturen er for høy.

    Går man på fine restauranter så betaler man så det rekker for dette... men man kan lage deg selv hjemme også, og det er ikke alt for vanskelig,
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    12.277
    Antall liker
    6.254
    Jeg steker på heston-måten siden jeg las om det for noen år siden. Bruker den både på panne og grill. Aldri vurdert å gå tilbake til "vanlig" for å si det slik. Jeg lar de ligge noe lengre første gang (spesielt på grillen for at det skal slippe) på hver side, deretter snur jeg hyppig. Oppnår først og fremst at kun den aller ytterste delen av kjøttet blir grått, kun noen veldig få millimeter. Kan lage flawless medium rare tvers gjennom en biff på tre-fire cm tykkelse med denne metoden, det får man ikke til om kjøttet ligger i flere minutter før man snur.

    Innvendingen om manglende maillard fra den andre tråden stemmer heller ikke. Faktisk synest jeg stekeskorpen blir bedre når jeg snur ofte pluss at man automatisk håndterer eventuelle grillbranner ved at kjøttet kan legges ned et annet sted enn man tok det fra. Dette er jo først og fremst en issue med stykker med svært mye fett eller fettkappen på.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    12.277
    Antall liker
    6.254
    Gitt prisen bør trøfler brukes flere ganger. Kan legge de i pose sammen med egg først, så kanskje sammen med risottoris, så ta av en liten bit for å lage olje for til slutt å høvle de tynt over en rett. Trøfler har veldig intens smak så det trengs (heldigvis, gitt prisen) ikke mye av de. Med litt planlegging og brukt flere ganger er de faktisk heller ikke SÅ dyre gitt hva man får igjen.
     

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Det er vel for lite eikeskog her i landet til at vi finn trøflar.
    Korleis brukar du trøflane? Til krydder eller fråtsing?
    For meg er det den hvite trøffelen som er kongen, og det er den som er i sesong fra i dag og noteres på trøffelbørsen. Den finnes bare i Italia. I Alba i Piemonte og i Molise. Andre trøffelsorter som for eksempel den svarte som de også har i Frankrike og den grå sommertrøffelen er mindre smaksrike og vesentlig billigere. En fersk hvit trøffel er så aromatisk at den i løpet av en natt i kjøleskapet setter smak på melk i uåpnet kartong. Det er noe de fleste ikke tror før de har prøvd. Den bør spises i løpet av et par dager etter at den er plukket får å få det beste ut av den. Jeg bruker den til trøffelpasta som jeg lager på følgende måte. Bruk 125 gram spaghetti eller tagliatelle med egg pr. person. Kok pastaen al dente i passe saltet vann og rør inn litt saltet smør. Dette er ikke retten for pasta uten egg og usaltet smør. Porsjoner ut pastaen i pastatallerkener og høvl over så mye fersk hvit trøffel som du har råd til. 10 gram per porsjon pleier å gjøre susen. En av verdens enkleste retter. Utfordringen ligger i å få tak i nyplukket hvit trøffel og det får du dessverre aldri i Norge. Når jeg kommer for å hente trøfler hos min leverandør og det står noen sølete pickup-er parkert utenfor med en liten hund i forsetet så vet jeg at leveransen er i boks. Her er butikken. https://www.google.it/maps/@41.5605019,14.1781682,3a,60y,305.5h,94.35t/data=!3m6!1e1!3m4!1sGPgxnqwv5d3uolUfqQHX5g!2e0!7i13312!8i6656
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    12.277
    Antall liker
    6.254
    Da er fenalårproduskjonen i gang. Har gjort det to ganger før og det har gått bra så satser på suksess denne gangen også...

    Kjøre fire lammelår på ca 3.3 kg da meny hadde salg her om dagen. 90 kroner kiloen. De skal visstnok være maks fem dager gamle - hvor nøye det er og hva som evt er problemet med eldre vet jeg ikke.

    Du trenger lår, en beholder med plass til lårnene og et kaldt sted. Jeg bruker et kjøleskap som normalt brukes til ølgjæring.

    Masser lårene godt for å få ut evt blod. Stikk er hull i en åre som viser og klem ut.
    Gni inn med salt, legg i grov havsalt og dekk helt med grov salt. Det går ganske mye salt, så kjøp i sekker på 5 kilo eller større. Hvor mye som trengs avhenger av antall lår og form på dunken som brukes.

    Under salting skal det være kaldt (kjøleskapstemperatur) men der må ikke være minusgrader, da funker det ikke. Salting er i følge kjennere fra 0.6-1 døgn pr kilo. Jeg legger meg i midten av dette intervallet. Ta så ut av saltet, tørk av det grøvste og skyll i kaldt vann. Tørk godt. Så skal det ideelt ligge et par uler kjølig for modning. Dette skal gi bedre fordeling av saltet og en jevnere saltgrad gjennom kjøttet. Jeg har ikke prøvd uten.

    Deretter er det bare å henge på et svalt sted med god lufting. Jeg gjør det i kjelleren. Ha evt skinkepose rundt for å holde fluer unna. 12-18 grader sies det tempen skal være.

    De er ferdige når vekten har gått ned med ca 30%, men det avhenger av hvordan man liker de. Jo lengre de henger jo tørrere og saltere blir de.
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    17.448
    Antall liker
    9.539
    Torget vurderinger
    2
    ^ Saltingen er en utfordring, syns jeg. Fikk det for salt sist jeg prøvde og det går gjerne igjen med mange fenalår jeg smaker.

    Odd Ohnstad på Haugen Gardsmat har eksperimentert med en blanding av norske tradisjonsmetoder og hvordan man salter sydpå. Det ønsker han å holde hemmelig (jeg har ihvertfall ikke klart å lokke det ut av ham) - resultatet blir saftige og møre fenalår med akkurat nok salt i kjøttet. Kan også være han har gode forhold i Flåm når det henges.

    Ser frem til rapport!
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    12.277
    Antall liker
    6.254
    Tror noe av greia er å bruke lite salt, snu ofte og lengre saltetid, men har ikke prøvd selv. Snakket mer en fenalårfyr på Mathallen en gang og han sa at den modningsperioden på lav temperatur hadde mye å si for smaken og fin saltfordeling i kjøttet.

    Jeg synest mye norsk spekemat er altfor salt og jeg har relativt høy salttoleranse.
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    17.448
    Antall liker
    9.539
    Torget vurderinger
    2
    Mange har hatt abstinenser mens Martin Fjeld har vært opptatt med å åpne eget bakeri i Lakkegata, i Sundtkvartalet. Ille Brød Surdeigsbakeri ligger like ved den nye restauranten Vintage Kitchen. (Så når man tar lunsj med autentiske danske smørrebrød på Vintage Kitchen kan man stikke innom Ille Brød og få med seg brød hjem).

    Fjeld lager et utrolig brød. I månedene etter at han stengte sitt mikrobakeri på Bygdøy har jeg prøvd andre surdeigsbrød, men det er simpelthen "no contest". Han bruker kun gamle kornsorter s.s. spelt, emmer, landhvete og svedjerug. Disse er økologisk dyrket, og skånsomt kvernet i steinmølle og langtidshevet på en måte som gjør at brødet får en smak, struktur og smidighet jeg ikke har funnet andre steder. (Og jeg har prøvd samtlige av byens håndverksbakerier).

    https://www.instagram.com/illebrodbakeri/

    Lakkegata 55.

    Skjermbilde 2017-10-02 kl. 18.41.27.jpg
     

    Audiophile-Arve

    Æresmedlem
    Ble medlem
    28.11.2002
    Innlegg
    18.996
    Antall liker
    6.110
    Sted
    Kysten, Nordvestlandet, argaste nynorskdistriktet
    Torget vurderinger
    0
    Norsk kjøpe-spekemat er ofte veldig salt, samstundes som det inneheld mykje vatn. Å lage spekematen sjølv, er heilt klart det beste.
    Tørrsalting er det beste, men litt vanskeleg å ha full styring på. Då er bruk av saltlake enklare.

    Sau tykkjer eg smakar for søtt/emme, så eg held meg til to-tre-fire års gamle gjeldbukkar.

    Eg tørrsaltar ein bukk eller to kvar november, og har då ein stor balje. Eg brukar 25 kg grovsalt. Parterer som oftast sjølv. Eg kløyver ryggen, slik at det vert mykje kjøt på ribbene, men om det er ein fireåring må eg skjere ut ryggen. Då går den til saltkjøt. Men til vanleg legg eg ribbene i botnen. og passar på å dekkje godt med grovsalt. Slik at spesielt snittflatene vert godt inngdidd. Dersom det er mildver, slik det har vore dei siste åra, har eg av og til gnidd med vanleg finsalt.
    oppi ribbene legg eg låra, eitt kvar veg, godt dekt av salt, og på toppen bogane på same vis. Etter to-tre dagar snur eg bogane. Ein dag eller to til, og eg snur lår og ribber. To dagar etter børstar eg bogane frie for salt, og heng dei opp i kjellartemperatur. To dagar etter gjer eg det same med ribbene, og til sist låra (treng mest tid, då dei er tjukkast).
    Etter ca ei veke i kjellartemperatur (ikkje rått), skulle det danna seg ei kvit overflate på kjøtet. No passar det å henge kjøtet på eit kaldt mørkeloft - men om det vert mildver, må det ned att i kjellaren....

    Ribbene er ferdige til jul, men må vatnast ut i ca 6 - 12 timar (er dei for salte, kan du skifte vatn etter 3 timar) Bogane er ferdige rundt midten av februar, medan låra er ferdige "når gauken gjel" (eigentleg i april, tykkjer no eg, då)
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    17.448
    Antall liker
    9.539
    Torget vurderinger
    2
    Det er så mye rart i kjeks og annet man kjøper i butikken og noen år tilbake begynte jeg å lage mine egne. Det viste seg å være veldig enkelt. I disse jakt- og garnsettingstider får jeg krav om mine "ekspedisjonskjeks" som er basert på oppskriften som ble brukt til å lage "Hard Tack" kjeks og "Ship's Biskets" i gamle dager. Hard Tack er steinharde fordi de bakes i flere runder i lav varme, for å drive ut all fuktighet, slik at de kan lagres lenge. Avhengig av hva man tilsetter var de næringsrike og utgjorde en viktig del av kosten på seilaser og polekspedisjoner.
    Men hvem gidder ete steinharde kjeks?

    På Antarktis lager de en variant med smør i, som blir mykere og har en perfekt konsistens. Dette er oppskriften:
    Jeg skjærer ut kjeksene med et hvitvinsglass og dette gir ca 2 dusin kjeks. Tid fra du slår på ovnen til du har ferdige kjeks kan være så effektivt som 30 minutter. Det er kort baketid.

    300g hvetemel
    60g smør (er dette salt kan man bruke 6g finsalt)
    12g bakepulver
    8g finsalt (også mulig å bruke 6)

    2 dl kaldt vann (tilsett vann litt etter litt. Unngå altfor fuktig deig).

    Forvarm ovn til 190C mens du lager deigen.

    Bland mel og smør til du får en jevnt smuldret konsistens. Jeg trykker mel og smør sammen i bollen med knyttneven og holder på til smør og mel er godt innbladet.
    Tilsett bakepulver og salt og rør godt om.
    Tilsett vann litt etter litt til du får en deig som kan kjevles ut. Den skal ikke bli for våt, men må også henge godt nok sammen til at den ikke går i oppløsning under kjevlen. Skulle det siste skje er det bare å tilsette litt mer vann.

    Kjevl ut deigen til den er ca 0,5cm tykk. Bruk bare litt mel på arbeidsplaten. Enkelte liker å ha tykkere kjeks og går inn for minst 1cm tykk deig, men det syns jeg blir for tykke munnfuller etter heving i ovnen og definitivt for tykke for barn. Man kan redusere hvor mye kjeksen hever seg ved å stikke hull i dem før de skal i ovnen. (Det er derfor det er hull i mange kjøpekjeks).

    Jeg lar være å stikke hull og har 0,5cm tykk deig. Da hever de seg "akkurat passe". Skjær ut kjeksene med hvitvinnsglass eller annet, med en grei kjeksdiameter. Legg dem på et bakepapir på ovnspannen. Restdeigen knar du sammen til en ball, fukter en hånd i kaldtvann og får den til ny kjevlekonsistens, til du har brukt opp all deigen.

    Enkelte skjærer kjeksene i rektangler, for å få autentisk ekspedisjonskjeksform.

    Skjermbilde 2017-10-09 kl. 09.57.04.jpg

    Inn i ovnen når den har nådd rett varme og ca. 15-18 minutters steketid. Følg med etter et kvarter og ta ut kjeksene når de begynner å endre farge. De skal ikke bli brune, bare såvidt i ferd med å bli gyldne.

    Sluttresultatet:

    Skjermbilde 2017-10-09 kl. 09.56.38.jpg

    Sprø og gode "ekspedisjonskjeks" som smaker godt. Du kan prøve ulike melblandinger, osv.

    Disse blir jeg avkrevd av bekjente når vi skal ut i skog og mark. Om du slår på ovnen når du lager morgenkaffe har du varme kjeks 30 minutter etter. Å lage deigen går kjapt.

    Mer autentisk form på kjeksene. Disse er stukket med gaffel:

    DSCF3703.jpg
     
    Sist redigert:

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Da fikk jeg endelig SMS fra min trøffelleverandør om at han hadde fått inn noe. Tilgangen på hvite trøfler er dårlig i år pga. svært lite nedbør i september og hittil i oktober. Prisen åpnet på 450 euro pr. hg i år i forhold til 250 euro i fjor. De to jeg kjøpte og som holder til 4 porsjoner med trøffelpasta kostet til sammen 80 euro. Men det tar jeg meg råd til den ene gangen i året. Dessuten er det en bonus med dette. Jeg kjøpte trøflene i går og i dag smaker det trøffel av alt i kjøleskapet inkludert melk i uåpnede kartonger. Så jeg har glede av disse trøflene også etter at de er spist. Oppskriften er svært enkel og kommer tydelig frem på siste bilde, mer trengs ikke for et ypperlig måltid.

    PA110034.jpg

    PA110027.jpg
     

    Sluket

    2FAT2FLY
    Ble medlem
    11.08.2006
    Innlegg
    43.408
    Antall liker
    55.833
    Torget vurderinger
    17
    I serien "klassiske bakverk som er blitt vanskelige å få kjøpt"

    Etter utallige oppfordringer er turen kommet til LINSENE - disse klassiske godbiter av vaniljekrem svøpt i mørdeig....

    Ikke mange som har slikt lenger - men jeg har noen stalltips...:cool:

    Tre linser ut fra baker'n fløy, de skulle på ferie til Phuket
    Men linser skakk'e ha det gøy - så de havnet rett i .... Sluket!


    linser.jpg
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Ser gode ut de Sluk, men har du vært i Lisboa? En eller to slike rett fra ovnen, med en god kaffe og en portvin til frokost.

    nata.jpg
     

    totte

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    18.04.2007
    Innlegg
    7.296
    Antall liker
    2.494
    Blir det for salt ender man vel med et bedervet mer enn et speket lår. Noen som vet noe om hvordan dette hår galt?

    En kollega i Hordaland har gammalnorske spelsau. På løpetur i sommer kom jeg tilfeldigvis over et av lammene som hadde satt seg fast i et gammel haug med rustent sauegjerde. Lammet ble befridd og fulgt tilbake til søya og fikk vokse seg passe stor og fin i fjellet og planen er at jeg kjøper slaktet. Vi, bonden og jeg, har lyst til å prøve å speke litt.
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Blir det for salt ender man vel med et bedervet mer enn et speket lår. Noen som vet noe om hvordan dette hår galt?

    En kollega i Hordaland har gammalnorske spelsau. På løpetur i sommer kom jeg tilfeldigvis over et av lammene som hadde satt seg fast i et gammel haug med rustent sauegjerde. Lammet ble befridd og fulgt tilbake til søya og fikk vokse seg passe stor og fin i fjellet og planen er at jeg kjøper slaktet. Vi, bonden og jeg, har lyst til å prøve å speke litt.
    Salt er spekematens grav. Nesten alt er for mye.

    Min vei er å bruke teknologi mot uhumskhetene for å holde saltet borte:

    https://www.lava-scandinavia.no/pro...keposer/lava-dry-aging-poser-pa-rull-30cm-x3m

    Gamle italienere vil sikkert slå meg i hodet med en hammer for dette, men det er en god måte å holde saltet lavt, kun opp til smaksnivå.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    12.277
    Antall liker
    6.254
    Blir det for salt ender man vel med et bedervet mer enn et speket lår. Noen som vet noe om hvordan dette hår galt?

    En kollega i Hordaland har gammalnorske spelsau. På løpetur i sommer kom jeg tilfeldigvis over et av lammene som hadde satt seg fast i et gammel haug med rustent sauegjerde. Lammet ble befridd og fulgt tilbake til søya og fikk vokse seg passe stor og fin i fjellet og planen er at jeg kjøper slaktet. Vi, bonden og jeg, har lyst til å prøve å speke litt.
    Salt er spekematens grav. Nesten alt er for mye.

    Min vei er å bruke teknologi mot uhumskhetene for å holde saltet borte:

    https://www.lava-scandinavia.no/pro...keposer/lava-dry-aging-poser-pa-rull-30cm-x3m

    Gamle italienere vil sikkert slå meg i hodet med en hammer for dette, men det er en god måte å holde saltet lavt, kun opp til smaksnivå.
    Det så ikke dumt ut, da kan man jo ha det nesten hvorsomhelt uten å være redd for fluer og lignende. Hva har du brukt de til? Bruker man bare en vanlig vakumeringsmaskin?
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Det så ikke dumt ut, da kan man jo ha det nesten hvorsomhelt uten å være redd for fluer og lignende. Hva har du brukt de til? Bruker man bare en vanlig vakumeringsmaskin?

    Jepps, helt vanlig vakuumaskin om den takler 30cm bredde. Har selv laget pancetta (av juleribbe) og coppa (av svinenakke), og noen bommerter fordi jeg brukte for små stykker (vei stykkene og pass på den og ta den ut når de har mistet riktig mengde vann ... 20-30% vanligvis). Legg på rist (jeg bruker et oppvaskestativ i metall fra Ikea i matboden slik at det kommer luft til over det hele. Snur dem av og til. Og det funker som bare det. Temperatur og fuktighet betyr mindre og du kan speke og tørrmodne til den store medaljen. Du er ikke lenger så avhengig av riktig temperatur og luftgjennomstrømming. Man kan faktisk utnytte den høyere temperaturen til en raskere og anderledes modning.

    Har et par svinehoder i frysen som jeg skal lage guanciale av når jeg får ånden over meg.

    Sopp og insekter er ikke et problem lenger så man kan bruke mye mindre salt enn ellers.

    Jeg har noen kilo med nitritsalt fra en lokal slakter liggende, og bruker det med omhu. Så langt så minner resultatet mest om spekematen fra Tind. Den der modne og ikke så alt for salte smaken.

    Men neste prosjekt er å prøve å lage lardo som kan etterligne originalen. Noen syltynne skiver lardo lagt på ristet brød slik at den smelter er riktig en godbit.
     
    Sist redigert:

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Início | Pastéis de Belém
    Etter utallige oppfordringer er turen kommet til LINSENE - disse klassiske godbiter av vaniljekrem svøpt i mørdeig....

    Ikke mange som har slikt lenger - men jeg har noen stalltips...:cool:

    Tre linser ut fra baker'n fløy, de skulle på ferie til Phuket
    Men linser skakk'e ha det gøy - så de havnet rett i .... Sluket!


    Vis vedlegget 461490
    Som sagt, Lisboa er svaret når det gjelder linser. Og jeg er veldig glad i linser.
     

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Det så ikke dumt ut, da kan man jo ha det nesten hvorsomhelt uten å være redd for fluer og lignende. Hva har du brukt de til? Bruker man bare en vanlig vakumeringsmaskin?

    Jepps, helt vanlig vakuumaskin om den takler 30cm bredde. Har selv laget pancetta (av juleribbe) og coppa (av svinenakke), og noen bommerter fordi jeg brukte for små stykker (vei stykkene og pass på den og ta den ut når de har mistet riktig mengde vann ... 20-30% vanligvis). Legg på rist (jeg bruker et oppvaskestativ i metall fra Ikea i matboden slik at det kommer luft til over det hele. Snur dem av og til. Og det funker som bare det. Temperatur og fuktighet betyr mindre og du kan speke og tørrmodne til den store medaljen. Du er ikke lenger så avhengig av riktig temperatur og luftgjennomstrømming. Man kan faktisk utnytte den høyere temperaturen til en raskere og anderledes modning.

    Har et par svinehoder i frysen som jeg skal lage guanciale av når jeg får ånden over meg.

    Sopp og insekter er ikke et problem lenger så man kan bruke mye mindre salt enn ellers.

    Jeg har noen kilo med nitritsalt fra en lokal slakter liggende, og bruker det med omhu. Så langt så minner resultatet mest om spekematen fra Tind. Den der modne og ikke så alt for salte smaken.

    Men neste prosjekt er å prøve å lage lardo som kan etterligne originalen. Noen syltynne skiver lardo lagt på ristet brød slik at den smelter er riktig en godbit.
    Du lager ikke guanciale av svinehoder, bruk dem til sylte, "Coppa del testa".
    Guanciale lager du av kjaken på store griser, et trekantet stykke på ca. 900 gram.
    guanciale.jpg
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Du lager ikke guanciale av svinehoder, bruk dem til sylte, "Coppa del testa".
    Guanciale lager du av kjaken på store griser, et trekantet stykke på ca. 900 gram.
    Vis vedlegget 461558

    Hæ? På hvilken kroppsdel kan man skjære ut kjaken fra da?

    I Norge får man ikke kjøpe hele svineskolter. Jeg har prøvd og ringt rundt til slaktere . Tro du meg. De leverer ikke. Kjaken blir bare den lille muskelen, god som bare det, men lite nyttig om man skal speke.

    Jeg har tidligere skjært den ut selv og hengt den på loftet, men det gikk mugg i den og jeg kasserte det forsøket. I Norge er i praksis den eneste metode jeg vet å få tak i dette stykket å kjøpe halve hoder og finne frem kniven.


    Resten kan man lage sylte av.
     

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    2.658
    Antall liker
    1.307
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    3
    Ja, jeg ser problemet med den måten griseslakt skjæres på i Norge. Hodet blir skjært av for lang opp og guancialebiten blir ikke med.
     

    alphamale

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    13.11.2007
    Innlegg
    4.389
    Antall liker
    2.003
    Sted
    Kjeppjaga nordlending i asyl ved ring 3
    Mye rart som blir sagt om det å steke en biff, og det er andre metoder enn dette å oppnå bra resultat. (Som sous vide og en gassbrenner), men riktig metode med tradisjonell stekepanne ser man her.

    Bruk 5 minutter på denne videoen:


    Noen viktige elementer herfra, flere som også har vært nevnt i andre tråder:

    Velg et egnet stykke med nok tykkelse, bra marmorering, og fra muskler som er møre nok til å steke som biff.

    la stykket ligge til tørk på rist i kjøleskapet et par dager før bruk. Denne vil nok de fleste droppe, men for best resultat er denne mini-tørrmodningen noe som hever råvaren.

    Ikke ta den rett fra kjølen til stekepanne, la den ligge lenge nok til å få romtemperatur gjennom hele stykket.

    Bruk høy varme (og om jeg må legge til, stekefett som tåler høy varme)

    snu den ofte, 15 sekunder ser ut til å være idealet

    salt først, men pepper etterpå siden pepper vil bli svidd på så høy varme som dette, pepper tåler ikke så høy varme som biffen skal ha. Svidd pepper er ikke mer snadder enn forkullet sukker.

    ! bruk et termometer og ikke en klokke eller en trykktest eller horoskopet i Allers for å se når den er ferdig. Det er et vindu rundt 55 grader som definerer tilstanden beskrevet som medium-rare. Husk at når man tar den ut på 55 på vil faktisk temperaturen øke et par tre grader mens den hviler, og jo større stykket er jo mer viktig er dette å huske på. Megaviktig når man steker en steik i ovnen f.eks.
    .

    la den hvile før man går løs på den, for at ikke saftene skal renne ut når du går løs på den. Dropper du dette renne saftene ut på tallerkenen når du går løs på den, og det du putter i munnen er tørrere enn det skal være.
    Det med pepperen er ikke helt riktig.
    Bruker man ekte sort pepper kan man med fordel riste den i tørr panne til den begynner å "poppe" men ikke brenne.
    Det gir pepperen en avrundet mildere karakter, og en karamellaktig aroma med hint av reglisse (lakriskonsentrat)

    Dette er helt vanlig praksis i mitt yrke, og er en utbredet metode for å få frem karakterer i tørkede krydder.:)
     
    C

    cruiser

    Guest
    Hva er det som ikke er riktig? At den ikke blir brent hvis du har den lenge nok i en smoking hot panne?
     

    Dephnot

    Rubinmedlem
    Ble medlem
    07.09.2004
    Innlegg
    44.763
    Antall liker
    9.788
    Sted
    MQ-9
    Torget vurderinger
    1
    Ja for all del. Rist pepperen på en tørr panne før man kverner eller maler den. Svært mye annet krydder som kommer i små klumper blir også så mye bedre av varmen.

    Men ikke svi den.

    Stek som her. Og i en annen panne rist pepperkornene. Mal dem og knus dem og så tilfør dem. De må ha mer varsom varmebehandling.

    Jeg er pepperentusiast på min hals. Jeg hadde med 1,5 kg med svart, hvit og rød fra Kambodsja. (Starling Farm). Men pepper krever litt mer varsomhet enn et krematorium.
     
  • Laster inn…

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Laster inn…
Topp Bunn