Mat, drikke og røyk Pizza og Pizzaovn + stein/stål/deig/utstyr

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • gwh

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    01.04.2006
    Innlegg
    744
    Antall liker
    470
    Sted
    Oslo
    Hvordan ble resultatet?
    Resultatet ble bra :) men ser muligheter for små forbedringer.
    Neste variasjoner blir litt mindre hydrering samt testing av forskjellige hevetider.
    Blir en hobby dette :)
     

    Tand

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    01.12.2002
    Innlegg
    1.174
    Antall liker
    997
    Da ble det endelig en Effeuno P134H pizzaovn på meg. Denne er på 450 grader. Ser at mange justerer litt på termostaten for å få enda litt høyere temperatur. Er det noen som har gjort det her inne? Er det bare å løsne skruene og vri termostaten mot klokka? 0BB8AE6E-A3C6-4547-8CEE-212521145C7E.jpeg
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Da ble det endelig en Effeuno P134H pizzaovn på meg. Denne er på 450 grader. Ser at mange justerer litt på termostaten for å få enda litt høyere temperatur. Er det noen som har gjort det her inne? Er det bare å løsne skruene og vri termostaten mot klokka? Vis vedlegget 781569
    Nei, det tviler jeg på. Det er nok fysiske begrensninger i termostaten.
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Tenker å kjøpe meg it IR-termometer for å bruke på min gassfyrte pizzaovn.
    Holder det med måleområde opp til 500C?
     

    OMF

    Æresmedlem
    Ble medlem
    26.02.2002
    Innlegg
    14.736
    Antall liker
    7.642
    Sted
    Bergen
    Torget vurderinger
    12
    Hei,
    Har anskaffet meg en gassfyrt Ooni 16.
    Og hatt et par runder med Pizza steking.

    Jeg har vel brukt oppskriften til emokid en gang, også en annen variant jeg fant på nettet.
    Første runde var jeg for rask med stekingen (At stenen ikke var skikkelig varm), brukte for høy varme, også var nok bunnen for tykk også. Så de frøste ble tunge deigklumper.

    Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
    • Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
    • Jeg har ikke mye fyll på.
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.546
    Sted
    Sandefjord
    Regner med det er kanten rundt du ikke får luftig nok?
    Hvor mye av kanten er uten fyll?

    I teorien så skal fukt i deigen alene (uavhengig av gjær/heving) gi luft under steking pga dampen som genereres.
    Teknikk mtp balling/forheving etc påvirker dette, samt hvor sterkt melet som blir brukt er.
     
    • Liker
    Reaksjoner: OMF

    Figge

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    20.11.2004
    Innlegg
    2.258
    Antall liker
    1.770
    Sted
    Stockholm
    Torget vurderinger
    2
    Hei,
    Har anskaffet meg en gassfyrt Ooni 16.
    Og hatt et par runder med Pizza steking.

    Jeg har vel brukt oppskriften til emokid en gang, også en annen variant jeg fant på nettet.
    Første runde var jeg for rask med stekingen (At stenen ikke var skikkelig varm), brukte for høy varme, også var nok bunnen for tykk også. Så de frøste ble tunge deigklumper.

    Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
    • Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
    • Jeg har ikke mye fyll på.
    Tyvärr tar det lite tid att komma på bästa sättet och oppskrift på deg.
    Enträgen vinner.🍕
     
    • Liker
    Reaksjoner: OMF

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.546
    Sted
    Sandefjord
    Apropos pizza - kommende helg blir den årlige fluefisketuren med gode kompiser, fast innslag da er pizza som ankomstmiddag torsdag kveld.
    Deigen (2,5kg) ble satt på mandag og godgjør seg nå på kjøl frem til avreise i morgen, her fra innledende bulkfermentering :love:🍕🍕
     

    Vedlegg

    • Liker
    Reaksjoner: 2xJ

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Hei,
    Har anskaffet meg en gassfyrt Ooni 16.
    Og hatt et par runder med Pizza steking.

    Jeg har vel brukt oppskriften til emokid en gang, også en annen variant jeg fant på nettet.
    Første runde var jeg for rask med stekingen (At stenen ikke var skikkelig varm), brukte for høy varme, også var nok bunnen for tykk også. Så de frøste ble tunge deigklumper.

    Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
    • Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
    • Jeg har ikke mye fyll på.
    Jeg bruker denne app-en for iPhone:
    Men ellers så tar jeg det på hukommelsen:
    1kg tipo 0 eller 00
    6 dl vann ( gjerne litt under). Rett fra springen.
    2-3 gr gjær. Skal deigen stå lengre enn neste dag så blir det mindte gjær.
    10 gr salt ( oppskrifta sier 30gr)
    Har gjerne i en skvett olivenolje hvis jeg føler for det
    Elter 12-15 min i maskin
    Setter bollen med plast over i kjelleren natta over.
    Deler i passende porsjoner noen timer før tilberedning. Pleier å få 6-8 pizzaer ut av denne deigen.
    .
    Jeg varmer opp min ooni 16 ica 25-30 min, skrur ned 1-2 streker når jeg begynner å steike. Har for øvrig et IR-termometer som jeg bruker litt.
    Følger med under steiking.
    Snur når kanten blåser seg opp.
    Vi trengte noen runder før vi fant hvordan ting skulle gjøres.
     
    Sist redigert:

    BeetleBug

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    30.06.2009
    Innlegg
    5.231
    Antall liker
    8.583
    Sted
    Sørlandet
    Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
    • Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
    • Jeg har ikke mye fyll på.
    Bruker du fuktig ost som feks mozzerella i væske? I så fall blir pizzaen fort fuktig og dvask.
     

    stianG

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    28.11.2002
    Innlegg
    560
    Antall liker
    529
    Sted
    Bergen
    Torget vurderinger
    26
    Et godt sted å starte er www.pizzamani.no. Der blir oppskrifter og teknikker ganske grundig beskrevet. Det er også en gruppe på facebook (pizzabakerne) som er en avlegger av denne siden
    Hei,
    Har anskaffet meg en gassfyrt Ooni 16.
    Og hatt et par runder med Pizza steking.

    Jeg har vel brukt oppskriften til emokid en gang, også en annen variant jeg fant på nettet.
    Første runde var jeg for rask med stekingen (At stenen ikke var skikkelig varm), brukte for høy varme, også var nok bunnen for tykk også. Så de frøste ble tunge deigklumper.

    Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
    • Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
    • Jeg har ikke mye fyll på.
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Bruker du fuktig ost som feks mozzerella i væske? I så fall blir pizzaen fort fuktig og dvask.
    Deler den erfaringen. Har blitt gjerrigere med osten, da reduseres det problemet, og jeg liker det egentlig bedre også med litt mindre ost (og saus for den saks skyld).
    Hva slags ost bruker du?
    Har eksperimentert litt med miks av mozarella og parmesan-typ ost. Det har fungert bra egentlig.
     

    noruego

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.06.2003
    Innlegg
    5.498
    Antall liker
    4.357
    Har planer om å bygge meg et rustikt utekjøkken i samme røde murstein som jeg har på terrassen. Terrassen er ganske kvadratisk så tanken er en rett vinkel med ca fem meter langs hver akse med utepeis i krysset/hjørnet.

    Tenker å innfelle en Weber gassgrill på den ene aksen, og en vedfyrt pizzaovn på den andre.

    Planen er forøvrig å ha ca en halvmeter benkeplass på begge sider av de to «ovnene», fra utepeisen. De resterende ekstremiteter av aksene av utekjøkkenet er tiltenkt kar for automatisert vanning av chillis, urtevekster og den slags.

    Noen forslag til vedfyrte pizzaovner til et slikt formål som kan tåle å stå ute og bli brukt store deler av året?
     

    OMF

    Æresmedlem
    Ble medlem
    26.02.2002
    Innlegg
    14.736
    Antall liker
    7.642
    Sted
    Bergen
    Torget vurderinger
    12
    Kjevler eller strekker du deigen, @OMF ?
    Takk for mange gode tips. Var vel Pizzamani jeg brukte gang nummer 2 - følte vel at det var litt mye OCD på han fyren, men det er muligens mer "devil in the details" enn jeg har tenkt.

    Jeg kjevler ikke, men får ikke til den strekke/vri/kaste teknikken i lufta heller - så det blir å dytte deigen flat og utover på benken.

    Blir en runde til i helgen, men er jo konstant pissvær i Bergen så selv om ovnen står under tak - så frister det liksom ikke å være ute.
     

    BeetleBug

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    30.06.2009
    Innlegg
    5.231
    Antall liker
    8.583
    Sted
    Sørlandet
    Noen forslag til vedfyrte pizzaovner til et slikt formål som kan tåle å stå ute og bli brukt store deler av året?
    Hei mister, høres ut som et kjekt prosjekt.

    Har du god tid når du skal steke pizza? Eller har du barn som venter på maten sin? Grunnen for at jeg spør er at det tar tid å fyre opp en vedfyrt ovn til de temperaturer vi snakker om her. En gass og/eller elektrisk ovn bruker ca 15-20 minutt på å oppnå steketemperatur. Med en vedovn snakker vi timer hvis ovnen er av noe størrelse.

    Mvh
    -BB-
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.546
    Sted
    Sandefjord
    En gass og/eller elektrisk ovn bruker ca 15-20 minutt på å oppnå steketemperatur. Med en vedovn snakker vi timer hvis ovnen er av noe størrelse.
    Og vil den vedfyrte ovnen bli brukt til annen matlaging som krever lavere temperatur / lengre ovnstid / bakst?
    Pizzasteking skal gjerne ha høy intens varme og kort steketid og en egnet ovn kan da være lettere (mindre gods mtp varmemagasinering) og den vil da komme raskere opp i temp, men naturligvis ha en brattere nedkjølingsprofil over tid kontra en fullblods teglovn.
    Taket i kuppel er også gjerne lavere enn en ovn som brukes til alt.

    Så det er kompromisser som må gjøres også her, akkurat som innen hifi :)

    Jeg valgte en enkel (å lage, og rimelig) DIY-løsning der ovnen er primært isoleriende, med varmemagasinerende bunn. (Perlite + Portland sement for kuppel og base, med ildfast teglstein som kammerbunn). Den har steketemperatur (400+) etter ca 45min, men jeg har også langtidsstekt 2 hele kyllinger etc i denne, da den holder ok restvarme til slikt i ca 2-3t :) (Forøvrig den møreste deiligste kylling jeg har fått til...)

    Hvordan utvalget av ferdigløsninger er har jeg ikke oversikt over dessverre, men en skikkelig ovn når man skal gjøre et skikkelig prosjekt, som skal "leve" i mange år så virker berettiget :)

    Herlig inspirasjon til kokkelering i en real ovn, se her - https://www.youtube.com/c/TheWoodFiredOvenChef
     

    emokid

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    04.02.2004
    Innlegg
    5.092
    Antall liker
    5.638
    Takk for mange gode tips. Var vel Pizzamani jeg brukte gang nummer 2 - følte vel at det var litt mye OCD på han fyren, men det er muligens mer "devil in the details" enn jeg har tenkt.

    Jeg kjevler ikke, men får ikke til den strekke/vri/kaste teknikken i lufta heller - så det blir å dytte deigen flat og utover på benken.

    Blir en runde til i helgen, men er jo konstant pissvær i Bergen så selv om ovnen står under tak - så frister det liksom ikke å være ute.
    Det er en del detaljer om man skal ha skikkelig crust, ja - men du er på vei. Så lenge du ikke kjevler, og dytter luft i deigen ut mot kantene før du strekker den er du good to go. Selv om du ikke hiver på deigen.

    Jeg synes det meste kritiske er hvor lenge deigen får ligge å heve som emner, og hvor myke og elastiske de får blitt. Dette er gjerne litt temperaturavhengig, men funker ofte bra med 2 timer på sommerstid.

    Jeg har opplevd at pizzaen blir flat om en har hevet for lenge eller hatt i for mye gjær, at man ikke etterhever lenge nok, kjevler eller har feil temperatur i ovnen.
     
    • Liker
    Reaksjoner: OMF

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Jeg kjører med lite fokus på millimeternøyaktighet.
    Har ingen problemer med å få skorpe. 🤗
     

    Wergeland

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    15.05.2009
    Innlegg
    1.058
    Antall liker
    51
    Torget vurderinger
    1
    Har noen tips til hvordan jeg lett flytter pizzaene fra spaden min og inn i ovnen (hvor jeg har et pizzastål).

    Har slitt med det i alle år, og har nå godt tilbake til å steke pizza på stekebrett fordi jeg er lei av å banne og svette over bretta pizzabunner og fyll utover hele stålplata, mens kone og to småunger står og lurer på hva jeg driver med.

    Bruker surdeigs pizzabunn på vanlig hvetemel, hevet i et par døgn i kjølekskapet.

    Edit: Har prøvd top ulike pizzaspader. En i tre og en i aluminium (fra culina)
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.546
    Sted
    Sandefjord
    Har noen tips til hvordan jeg lett flytter pizzaene fra spaden min og inn i ovnen (hvor jeg har et pizzastål).
    Jeg bruker en trespade (finér) når jeg jobber inne, mens ute er det alu som brukes.
    Finérplaten dekkes med litt utbakingsmel mens den venter på å bli brukt, men dette bankes av når pizza skal oppå, aluplaten sørger jeg for holdes avkjølt når jeg steker ute.

    Hydrering på deig er alt fra 55-75% avhengig av hva jeg følte for (generelt høyere hydrering for kjøkkenvnen og mindre for den vedfyrte)
    Til utbaking bruker jeg Dallari Semolato som jeg hiver rikelig av oppi en vid skål, som deigballen vendes godt i forut for forming.

    Om man slilter med at deigen kleber så er et par tyvtriks følgende:
    * Form deigbunnen til ca halv størrelse, vend den opp/ned og la den hvile utildekket i 5min. Da tørker undersiden noe, som gir deg mer tid når pizza skal oppå spaden/inn i ovnen. Hviletiden gir deg også en litt mer avslappet deig mtp endelig forming.
    * Når pizza er på spaden, beveg spaden lett frem/tilbake og se om den "sklir/flyter" litt oppå spaden før du slenger den i ovnen. Da får du en indikasjon om den henger eller ei, og om den henger beveg litt til + evt løft litt på pizzaen og gjenta "flytetesten".

    Et bestemt rykk, uten å løfte pizzaen er bevegelsen som gjelder når spaden skal ut :)
     
    • Liker
    Reaksjoner: gwh

    OMF

    Æresmedlem
    Ble medlem
    26.02.2002
    Innlegg
    14.736
    Antall liker
    7.642
    Sted
    Bergen
    Torget vurderinger
    12
    Og det åpenbare....

    Du skal føre pizzaen rolig inn i ovnen - stoppe og deretter nappe spaden ut.
    Og ikke det motsatte - kjøre spaden raskt inn med bråstopp.
     

    Wergeland

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    15.05.2009
    Innlegg
    1.058
    Antall liker
    51
    Torget vurderinger
    1
    Jeg bruker en trespade (finér) når jeg jobber inne, mens ute er det alu som brukes.
    Finérplaten dekkes med litt utbakingsmel mens den venter på å bli brukt, men dette bankes av når pizza skal oppå, aluplaten sørger jeg for holdes avkjølt når jeg steker ute.

    Hydrering på deig er alt fra 55-75% avhengig av hva jeg følte for (generelt høyere hydrering for kjøkkenvnen og mindre for den vedfyrte)
    Til utbaking bruker jeg Dallari Semolato som jeg hiver rikelig av oppi en vid skål, som deigballen vendes godt i forut for forming.

    Om man slilter med at deigen kleber så er et par tyvtriks følgende:
    * Form deigbunnen til ca halv størrelse, vend den opp/ned og la den hvile utildekket i 5min. Da tørker undersiden noe, som gir deg mer tid når pizza skal oppå spaden/inn i ovnen. Hviletiden gir deg også en litt mer avslappet deig mtp endelig forming.
    * Når pizza er på spaden, beveg spaden lett frem/tilbake og se om den "sklir/flyter" litt oppå spaden før du slenger den i ovnen. Da får du en indikasjon om den henger eller ei, og om den henger beveg litt til + evt løft litt på pizzaen og gjenta "flytetesten".

    Et bestemt rykk, uten å løfte pizzaen er bevegelsen som gjelder når spaden skal ut :)
    Takk, må kanskje gå til innskaffelse av utbakingsmel - det er dette grove melet som en del pizzasteder bruker ikke sant?
    Og det brukes kun i selve utbakingsfasen?

    Har bakt surdeigsbrød og pizzabunner 3-4 ganger i uka i 10-12 år nå, men har null peil på hydrering. På slump og følelse hver gang. Er ikke på jakt etter verdens beste brød, men det beste brødet jeg kan bake med noen minutters innsats. Så lite knaing som jeg kan komme unna med.
     

    leon

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    20.03.2008
    Innlegg
    1.509
    Antall liker
    84
    Sted
    Trondheim
    Trikset er rulle mel som ikke fester seg på pizza eller spaden, Dallari Semolato som skrevet av Halair er en variant. Jeg bruker Caputo Semola, finnes mange andre varianter.
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.546
    Sted
    Sandefjord
    Trikset er rulle mel som ikke fester seg på pizza eller spaden, Dallari Semolato som skrevet av Halair er en variant. Jeg bruker Caputo Semola, finnes mange andre varianter.
    Utbakingsmel (rulle) kan være de to allerede nevnt, grov maizena eller semulegryn kan også gjøre nytten om det kniper. Hensikten er at melet ikke suger (raskt) til seg fuktighet og ikke klebrer seg særlig til deigballen, samt skaper et rullesjikt mellom deig/benk & spade:)
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.740
    Antall liker
    3.357
    Sted
    Holmestrand
    Takk, må kanskje gå til innskaffelse av utbakingsmel - det er dette grove melet som en del pizzasteder bruker ikke sant?
    Og det brukes kun i selve utbakingsfasen?

    Har bakt surdeigsbrød og pizzabunner 3-4 ganger i uka i 10-12 år nå, men har null peil på hydrering. På slump og følelse hver gang. Er ikke på jakt etter verdens beste brød, men det beste brødet jeg kan bake med noen minutters innsats. Så lite knaing som jeg kan komme unna med.
    Ikke mel, semulegryn.
    Mye bedre.
     
  • Laster inn…

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Laster inn…
Topp Bunn