En av de mest fascinerende rettene jeg har fått på restaurant var på Restaurant Kontrast i Oslo (1 Michelin-stjerne) for et år eller to siden. Vi var der i soppsesongen og ene retten i smaksmenyen var dagsferk skogssopp fra Østmarka. Det som var så utrolig fascinerende med retten var at de hadde klart å føkke det fullstendig opp. Det var en merkelig kreasjon med noe stikkelsbær og noe annet jeg ikke husker. Tror det er første gang jeg har fått fersk skogssopp og det ikke hatr vært godt. Hadde de bare gjort det enkelt og stekt den i godt med smør og servert på en skive godt brød så ville det gått kreasjonen en høy gang.
Stikkelsbær og sopp høres ikke bra ut. Stikkelsbær er jo mest syre som er en godt motvekt mot fet fisk og fett kjøtt ... men noe mer magert en sopp er vanskelig se for seg ... så hva denne kokken har hatt i tankene er vanskelig å se for seg.
Vil man gjenskape skogbunn eller noe slikt så pynte med 3-4 blader av oxalis eller noe, f.eks. gjøkesyre .. selv om sesongene her ikke passer helt.
Finnes måter å gjøre slikt bra på også. Spiste en gang uer i rabarbrasaus og det var snadder.
Sopp er tørr og mager og trenger fett. En smule syrlighet er ok så lenge den er der som en balanse mot fettet og ikke som et angrep på soppen. En ting jeg liker å lage er syltet sopp og da koker jeg gjerne soppen i vann med litt eddikk og krydder før jeg fortsetter å koke den i krydret olje til den slutter å boble og deretter nedlegger den i oljen.
..
Men ja, det enkle er ofte det beste. Sopp, smør, salt, pepper, evt. urter og godt brød. Jeg liker å stoppe der. Ikke så glad i fløte/stuinger etc. om ikke det er som en saus i en helt annen rett.
En sopprett jeg liker å lage er som følger:
Smelt en smørpakke i en panne, ha i en hel sitron og la det putre en stund.
Tilsett hele portobellosopper og la det hele putre i 20 minutter
Ta dem ut, tilsett litt crème fraiche og nykvernet pepper.
Legg dem på grillen en god stund.
... da kan folk ha pølsene og flintsteiken helt for seg selv.
www.youtube.com
