Mat, drikke og røyk MAT

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Du skal bruke jævlig mye salt og la det ligge lenge før det suger ut noe særlig væske av et kjøttstykke. Det er et ikke-tema ved steking av kjøtt - som saltes dør steking.

    Prøv å veieer kjøttstykke før og etter steking, så skjønner du fort at der ikke er saltet spm står for tap av væske.
     

    OAlex

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    05.11.2006
    Innlegg
    3.050
    Antall liker
    1.417
    Sted
    Trondheim
    Eplecider. Første forsøk. Den har stått i ti dager til gjæring, og ikveld tappa jeg den på flaske. Om en uke er den klar for testing. Første runde er på sju liter.

    DSC_0586.jpg

    Har benyttet premium eplejuice fra Coop, og dry ale yeast fra Fermentis.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Kult! Har du utstyr for å måle hvor mye den gjærer ut?
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Ok, har lest litt om det og generelt gjærer cider ofte helt ut og blir knusktørr, var derfor jeg lurte. Om man vil ha sødme i den så kan man enten tilsette sukker gjæren ikke klarer å spise opp (laktose funker visstnok), eventuelt tilsette gjærstopp når man synest sødmen er passe. Skal prøve selv når jeg får ånden over meg, brygger jo øl så har alt som trengs.

    Det du bør være oppmerksom på er dersom gjæringen går sakte og du flasker før den er ferdig. Da vil gjæringen fortsette og i tillegg spise på sukkeret du tilsatte for å få kullsyre og i verste fall kan flaskene eksplodere om trykket blir for høyt. Dette er kanskje den viktigste grunnen til å måle, du får kjøpt et hydrometer for et par hundrelapper på en bryggesjappe. Om du måler før og etter gjæring kan du også regne ut alkoholprosenten.

    Du kan trygt la den stå lengre til gjæring, forresten.
     

    OAlex

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    05.11.2006
    Innlegg
    3.050
    Antall liker
    1.417
    Sted
    Trondheim
    Hvis man bruker cidergjær så blir den knusktørr. Men Ale gjær gir litt mer sødme, og er visstnok foretrukket av mange.

    Jeg er litt redd for eksploderende flasker. Tenkte derfor kjøpe en plastboks med lokk å sette flaskene i. Hm, kanskje jeg skal investere i et hydrometer..

    Fyren på Brewshop sa at to uker var passe. En ølbrygger-bekjent mente at èn uke var tilstrekkelig. Ti dager er et kompromiss mellom disse.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Utgjæringen er sikkert ferdig den så ville ikke bekymret meg veldig. Poenget mitt var at det ikke skader å la den stå lengre, står den veldig lenge kan man etter hvert få autolyse, men det skal kanske mye til.

    Normalt ved ølbrygging skjer det aller meste av utgjæringen i løpet av de første få to-tre-fire dagene, men det kan variere en del. Det er også spesielt ifm infeksjoner at man kan få problemer med flaskebomber, om det har kommet inn noen basselusker som sakte men sikkert spiser restsukkeret som den vanlige gjæren ikke spiser vil det etter hvert kunne bygge seg opp for stort trykk av CO2 inne i flaska og blir det høyt nok eksploderer den. Ellers fremstår det som regel som at drikken bruser ut av flaska ved åpning (et ganske sikkert tegn på infeksjon, for øvrig).

    I motsetning til hva som er populært å tro er det ikke korken som er det svakeste punktet, men selve flaska.
     

    aam01

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    3.691
    Antall liker
    2.294
    Sted
    Sandvika
    Torget vurderinger
    4
    Nå kjøper jeg aldri noe fra Prior, men kanskje jeg skal gjøre et aldri så lite unntak her.:rolleyes:
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Lakkegata 53 - Ille brød surdeigsbakeri. Kan ikke anbefales sterkt nok.
    Smaksprøver på disken når man går inn i lokalet. Det vi får av brød derfra er utsolgt på noen timer.

    Norsk matskribent meldte i går etter å ha kjøpt et brød:

    Skjermbilde 2017-11-01 kl. 11.11.31.jpg

    Martin har satset tungt og kompromissløst og fortjener å lykkes. Den som legger "brødruten" innom ham vil ikke angre.

    23032588_1526703294087055_4529031691036099418_n.jpg
     
    C

    cruiser

    Gjest
    Det er jo bare å bruke appen. Heldigvis er det mulig å lage skikkelig gode brød hjemme, 75 kroner for et brød er i stiveste laget.
     
    G

    Gjestemedlem

    Gjest
    Ikke smakt de der, men de ser riktig gode ut. Rett usedvanlig med slik skarp steking på alle.
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    ^Dette er en kunstnergjerning innen brødbaking.
    Veier over kiloen, noe som berettiger prisen og surdeigsbrød av denne klassen holder i dager.

    Men det viktigste er hva Martin får til med brøddeigen. Han er kresen på meltyper og når de er kvernet. Melet kommer nykvernet til ham fra Holli og lang hevetid får ut alt i melet av både næring og bindestoffer. Han bruker forskjellige urkornslag, og det smaker man.

    Verdt hver eneste krone, cruiser.

    https://www.bakerybits.co.uk/resources/our-favourite-norwegian-baker/

    2.jpg
     
    Sist redigert:
    C

    cruiser

    Gjest
    Det må du jo gjerne mene, jeg syns derimot 75kroner for et brød er for mye. Egeninnsatsen ved å lage surdeigsbrød eller brød generelt hjemme er veldig liten. Sammenligner man derimot mot den 50lappen du betaler for et bakeoffbrød(scam) på meny er 75 rasende billig, men det bør selvsagt ikke være målestokken
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    ^Handler nok om innsatsen man legger i brødet. Kom en japaner til Oslo fra et bakeri i hans hjemland. Han hadde brukt google for å oversette Surdeigsboken og ville gå i lære hos Fjeld. Arbeider der nå. På typisk japansk vis går han kledd i sort på jobb, har aldri sett en melflekk på ham, til tross for at han står og folder surdeig i lange baner.

    Brødet bør nok prøves, cruiser. Det er eksepsjonelt. Utrolig hva man kan få mel til å gjøre når det behandles rett, med tålmodighet og kunnskap. Bakeren i dette tilfelle har en holdning til verket (ordet er fortjent) som er på grensen til monomani. Det er jeg glad for. Eneste problem er at hvert eneste brød han har kapasitet til å bake er utsolgt.
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Dette var en opplevelse. Jeg har lenge lest om og kjent til boergeiter. Kjøttgeit fra Afrika som i senere år har dukket opp på ulike gårder her hjemme. Forleden hentet jeg koteletter fra Sandem Gård og i kveld ble de fortært. Herlig kjøtt, smaksrikt og mørt. Fikk tips fra oppdretter om at boergeit er perfekt grytekjøtt fordi det tar opp mye smak fra saus.

    Siden det er første gang jeg har spist boergeit tilberedte jeg kotelettene uten krydder. Kun med smør i pannen, for å kunne vurdere kjøttet. Dette blir en gjenganger. Anbefales.

    https://www.facebook.com/sandemgaar...PKNMuD3mFZXNuwQPM0ocgfN4f9HbqOASowBWM&fref=nf
     
    C

    cruiser

    Gjest
    Har spist brødet jeg, flere ganger.. Gidder fortsatt ikke betale 75 kroner for det.
     
    C

    cruiser

    Gjest
    Blir så slitsomt når alt plutselig skal gjenoppfinnes på "insta" og vi alle skal gå i samla flokk til det siste gamle store. Og hvis man ikke stiller seg sammen i kø med hipsterkveget for siste sosialemedierfarsott så er man rar..
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Blir så slitsomt når alt plutselig skal gjenoppfinnes på "insta" og vi alle skal gå i samla flokk til det siste gamle store. Og hvis man ikke stiller seg sammen i kø med hipsterkveget for siste sosialemedierfarsott så er man rar..
    Du er så vakkert hipsterallergisk. Dette handler om noe annet - strålende håndverk som jeg håper de opprettholder.
     
    C

    cruiser

    Gjest
    Jeg er bare lei av å få tredd konvensjonell kunnskap nedover ørene til ågerpris fordi du og andre skjeggaper oppdaget noe på instagram i forgårs.

    Blir som donalden.. "Who knew Lincoln was a republican"
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Brødene er sikkert veldig gode de, men jeg detter litt av når du snakker om tid osv. Har du noen gang bakt med surdeig selv? Det tar tid. Og tid brukt i seg selv er ikke noen kvalitetsmålestokk. Fra jeg starter til noe er ferdig stekt går det typisk fort 24 timer. Ikke fordi 24 er spesielt bra eller fordi 20 eller 40 er bedre, men det tar den tiden det tar. Produksjonskost på et surdeigsbrød på en kilo er kanskje 10 kroner om man gjør det selv. Det tar ikke mer tid å bake med surdeig enn med gjær, det er bare mer venting. Tiden man faktisk bruker er ganske invariant for om det gjæres med surdeig eller gjær. For næringsvirksomhet stiller det seg selvagt annerledes, da er hevetid høyst relevant.

    Jeg setter fordeig på ettermiddagen, elter om kvelden, slår de opp/bretter neste morgenen og steker om ettermiddagen. Effektiv arbeidstid er noen ganske få minutter for å lage surdeigsbrød eller andre brød. Tar nesten mer tid å vaske opp etterpå.

    Så foresten det hippeste surdeigsbakeriet i San Francisco på TV her om dagen. De hadde ikke engang vedfyrt ovn! Skandale!
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Brødene er sikkert veldig gode de, men jeg detter litt av når du snakker om tid osv. Har du noen gang bakt med surdeig selv? Det tar tid. Og tid brukt i seg selv er ikke noen kvalitetsmålestokk. Fra jeg starter til noe er ferdig stekt går det typisk fort 24 timer. Ikke fordi 24 er spesielt bra eller fordi 20 eller 40 er bedre, men det tar den tiden det tar. Produksjonskost på et surdeigsbrød på en kilo er kanskje 10 kroner om man gjør det selv. Det tar ikke mer tid å bake med surdeig enn med gjær, det er bare mer venting. Tiden man faktisk bruker er ganske invariant for om det gjæres med surdeig eller gjær. For næringsvirksomhet stiller det seg selvagt annerledes, da er hevetid høyst relevant.

    Jeg setter fordeig på ettermiddagen, elter om kvelden, slår de opp/bretter neste morgenen og steker om ettermiddagen. Effektiv arbeidstid er noen ganske få minutter for å lage surdeigsbrød eller andre brød. Tar nesten mer tid å vaske opp etterpå.

    Så foresten det hippeste surdeigsbakeriet i San Francisco på TV her om dagen. De hadde ikke engang vedfyrt ovn! Skandale!
    Ja, det tar tid. Men det meste av det som er av surdeigsbrød i byen er dårlig i sammenligning, f.eks. det fra Handwerk. Tiden går med til forskjellig, som Fjeld med glede deler på både i bok og kurs, blant annet hvordan deigen bearbeides etappevis.
    Her snakker vi om en baker med Asperger-fokus på prosessen og det er et åpent spørsmål om det lar seg kommersialisere å produsere nok brød på dette nivået. Det er jo der andre "surdeigsbakerier" til slutt må gi etter. De tar seg ikke tid og bearbeider ikke deigen manuelt og i etapper. (Schakenda er fortsatt et unntak i så måte.)

    cruiser har ved gjentatte anledninger vært negativ til "hipstere" innen bransjen. Det skjer ting på restaurant/matfronten i Gnore, at etablerte fnyser får man leve med. Plus ça change, plus c'est la même chose.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    20.736
    Antall liker
    13.222
    Personlig detter jeg litt av når det å bake gode brød opphøyes til et mysterium. Det er kanskje det området det er enkelest å oppnå topp resultater hjemme kontra resten av den profesjonelle matverdenen. Jeg synest jeg lager like gode brød som Maaemo gjør, men de 142 andre elementene de har på menyen på en kveld er jeg ikke i nærheten av (med et lite unntak for smørisen, den er ganske enkel å lage nesten like bra selv og oppskriften er også fritt tilgjengelig). Det er i det hele svært lite mystisk med det å lage brød. De gode restaurantene har også levert gode brød i flere tiår uten å gjøre noe nummer utav det. Det har bare vært noe som var der, nærmest som en parantes. Først de siste årene har brød blitt en egen rett. Noe som selvsagt er smart rent kommersielt, men brødene de serverer har ikke blitt bedre av den grunn.

    Så at det valfartes til en baker synest jeg er noget merkelig. At det er kø for bord nå de beste restaurantene skjønner jeg - det er matlaging på et nivå som er omtrent umulig å gjennomføre hjemme. Det krever ikke spesialutstyr, ikke spesielle kontakter for råvarer eller avanserte teknikker eller lang trening å bake svært gode brød selv.
     
    Sist redigert:
    C

    cruiser

    Gjest
    Det blir som med alle andre slike fenomener, de dør ut. Om ikke lenge skal kveget videre til det neste store. Kanskje spiralloffen snart skal gjenfødes på instagram? Da forsvinner oppmerksomheten og bunnen detter ut av markedet. Det er viktig å fylle det biodynamiske bærenettet fra mølleren sylvia med siste skrik :)
     
    Sist redigert av en moderator:

    Aurora

    Æresmedlem
    Ble medlem
    04.06.2004
    Innlegg
    14.927
    Antall liker
    11.337
    Sted
    Ytterst i havgapet...
    Brødene er sikkert rasende gode, det tror jeg ikke vi skal tvile på. Det finnes også "gourmetbakerier" hvor brød koster over hundre kroner..... sprøtt men greit nok. Folk gidder snart ikke lage mat sjøl, derfor er det selvsagt et marked for det meste. I tillegg så er det selvsagt kult, hipt, posh.... Brødbaking er arbe'.
    Blir litt som dyre kabler....:rolleyes:
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Brødene er sikkert rasende gode, det tror jeg ikke vi skal tvile på. Det finnes også "gourmetbakerier" hvor brød koster over hundre kroner..... sprøtt men greit nok. Folk gidder snart ikke lage mat sjøl, derfor er det selvsagt et marked for det meste. I tillegg så er det selvsagt kult, hipt, posh.... Brødbaking er arbe'.
    Blir litt som dyre kabler....:rolleyes:
    Nja, jeg tror mer på dette som eksempel på "dyre kabler".

    Utgangspunktet er norsk oppdrettsfisk.

    Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1 "Black Edition" | Balik Salmon

    Der kan noen lærerstudenter få i oppgave å regne ut kilopris i norske kroner.
     

    Aurora

    Æresmedlem
    Ble medlem
    04.06.2004
    Innlegg
    14.927
    Antall liker
    11.337
    Sted
    Ytterst i havgapet...
    Sammenligningen med kabler er selvsagt bare tull. Men dog - jeg tror ikke man trenger tvile på at det er en posh-faktor for enkelte. At det finnes en rekke fjottprodukter også innen matsegmentet, bør heller ikke forbause noen. Forøvrig er det nesten skremmende hvor lite mange unge vet om mat og matlaging generelt, - heldigvis finnes det lyspunkter. Jeg kan jo i alle fall innbille meg at jeg er delansvarlig for den genuine matinteressen mine egne to avkom oppviser.
     

    Pink_Panther

    Æresmedlem
    Ble medlem
    23.03.2006
    Innlegg
    19.115
    Antall liker
    9.427
    Google "Scampi" og sammenlign med det som blir solgt som Scampi så ser man endel av matfjotteriet
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    En episode.
    Jeg går forbi Bislett Kebab House idet en lang, sort og blankpolert limousine stanser utenfor. Ut stiger en sjåfør som Svein Arne ville godkjent antrekket til, ned til de stive mansjettene. Den dressen er skreddersydd.

    Han går inn i BKH og kommer straks ut med fire poser, som han holder ut fra dressen for å være garantert at det ikke vil komme saus på dress eller sko. Bakdør åpnes, det ligger plast på setet og posene plasseres på den. Så setter sjåføren seg inn i den ellers tomme limousinen og kjører avsted.

    Herlig gateteater.
     

    Hardingfele

    Æresmedlem
    Ble medlem
    25.10.2014
    Innlegg
    22.636
    Antall liker
    15.720
    Torget vurderinger
    2
    Kan ikke anbefale denne dokumentaren nok. Den sista skörden - her i internasjonal versjon med undertekster. Gjennomgang av hva som skjer med matjorden, det er da relevant i en tråd om MAT.

     

    Jan-Helge

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    15.06.2007
    Innlegg
    1.163
    Antall liker
    537
    Både badevekten og det at jeg er utdannet kokk bevitner at mat er noe jeg er opptatt av, mat er definitivt spennende, derfor jeg har planlagt en morgendag med årets første ordentlige julemiddag i morgen (spist en allerede men den var ikke en middag å regne med), så blir det gløgg og lytting til musikk i morgen kveld.

    Hva gjelder julemat så handler jeg både pinnakjøtt og pølse fra gårdsslakteri, røkt i ordentlig eldhus og med riktig ved, men bor i øst nå og handlet pinnakjøtt på butikk sist og det var ingen opplevelse slik godt pinnakjøtt er.

    Er generelt veldig kresen i matveien jeg, venner mobber meg til stadighet for det, men livet er for kort til å spise kneipbrød med first price syltetøy på når man finner gode brød på noen (ikke alle) konditoriene og det finnes rørte bær etc.
     
  • Laster inn…

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Laster inn…
Topp Bunn