Mat, drikke og røyk Chilli - kunsten å balansere

[PeriodeLytter]

Fersk chilli er en relativ ny indigriens for oss. Selv om vi raskt fant ut av dette med frøene føler jeg ikke vi helt får kontroll på den. Spesielt i sauser og gryter har den raskt for å dominere selv i små mengder.

Er begynt å fundere på om det er sammen med andre indegrienser den har evenen til å ta smaksdominans, eller om det er lenger tids varme som gjør dette?
Brukt i eggretter med veldig kort varmetid og få indigrienser kan jeg benytte minst 4x så mye av den uten at det blir for sterkt.

Er det noen med kunskap på dette som kan hjelpe på kokkekustene mine.

 

[Terje-A]

Chili er sterkt uansett, , her i huset brukes det mye chili av den røde korte typen som du finner i ininnvandrerbutikker. Og det er ikke frøene som er sterke, det er det andre som er inni i chilien som er sterkt.

 

[PeriodeLytter]

Takker! Så dere har ikke noe erfaring med 20+ minutter varme eller spesielle indigrienser som trigger den mer?

I dag forsøkte jeg gjøre saus til kalkunsteik. Litt løk, vitløk, gulrot, potetmel, smør, aprokosedik og honning. Halvannen cm med fersk chilli som avbildet og den tok over hele sausen. Til sammenligning kan vi bruke over en halv chilli på en 4 eggs omelett uten at chillien tar eierskap til retten.

 

[Gjestemedlem]

Chilier kan variere ganske mye i stykegrad, selv om de kommer fra samme batch... og som noen er inne på, det er det hvite som frøene henger fast i som er den sterkeste biten. Så om man vil ha smaken men er roligere varme så skraper man bort dette laget. Samme laget forøvrig som gjør paprika unødvendig bitter og som ikke bør brukes i mat.

Den tekniske betegnelsen er septa, og her er en grei illustrasjon.

 

[Audiophile-Arve]

Dyrkar eigen chili, og den er det futt i. Vi brukar ein del, men berre i rettar der styrke er eit poeng. Det finnest då andre smakar....

 

[WayAhead]

Some Like It Really Hot.......

DRTV - Spise med Price: Some Like It Hot

www.dr.dk

 

[Terje-A]

Takker! Så dere har ikke noe erfaring med 20+ minutter varme eller spesielle indigrienser som trigger den mer?

I dag forsøkte jeg gjøre saus til kalkunsteik. Litt løk, vitløk, gulrot, potetmel, smør, aprokosedik og honning. Halvannen cm med fersk chilli som avbildet og den tok over hele sausen. Til sammenligning kan vi bruke over en halv chilli på en 4 eggs omelett uten at chillien tar eierskap til retten.

Chili dominerer lett, her i huset bruker vi gjerne 5-6 av de små røde i en middag, enten det er sjømat eller svinekjøtt, kona har aldri brukt chili i omelett.... Omeletten greier seg best uten får jeg høre

 

[PeriodeLytter]

He he Vi har nok et stykke vei enda til vi klarer en skikkelig chilligryte. Små barneskritt

Men den septa læren er nok der jeg har bommet. Trolig bygger mine erfaringer heller på om jeg har benyttet øvre eller nedre del av grønnsaken heller enn varme/indigriensblanding.

Takker så mye mine herrer, bedre søkeord sendte meg til denne info.

" Det er stoffet capsaicin som gir chili sin karakteristiske meget sterke smak. Heten sitter i stilken før chilien blir høstet. Når chilien høstes renner væsken ned i membranen og fordeler seg ut i frøene og på innsiden av chilien. Smaken er gjerne sterkest hos de mindre typene chili, mens de lengre og større variantene kan være noe mildere."

Chili dominerer lett, her i huset bruker vi gjerne 5-6 av de små røde i en middag, enten det er sjømat eller svinekjøtt, kona har aldri brukt chili i omelett.... Omeletten greier seg best uten får jeg høre

Jeg bruker småhakke den, men med slike mengder er den mulig dere tilbedreder chillien på annen måte?

 

[Terje-A]

He he Vi har nok et stykke vei enda til vi klarer en skikkelig chilligryte. Små barneskritt

Men den septa læren er nok der jeg har bommet. Trolig bygger mine erfaringer heller på om jeg har benyttet øvre eller nedre del av grønnsaken heller enn varme/indigriensblanding.

Takker så mye mine herrer, bedre søkeord sendte meg til denne info.

" Det er stoffet capsaicin som gir chili sin karakteristiske meget sterke smak. Heten sitter i stilken før chilien blir høstet. Når chilien høstes renner væsken ned i membranen og fordeler seg ut i frøene og på innsiden av chilien. Smaken er gjerne sterkest hos de mindre typene chili, mens de lengre og større variantene kan være noe mildere."


Jeg bruker småhakke den, men med slike mengder er den mulig dere tilbedreder chillien på annen måte?

Kona pleier å småhakke chillien hun også. Thaiene er vokst opp med chilli, og jeg har snart 20 års trening med sterk mat . Vi spiser nok mat som er for sterk for de fleste, men all thaimat er ikke krydret med chilli, selv om chilli brukes i store mengder i mange retter.

 

[Hardingfele]

He he Vi har nok et stykke vei enda til vi klarer en skikkelig chilligryte. Små barneskritt

Men den septa læren er nok der jeg har bommet. Trolig bygger mine erfaringer heller på om jeg har benyttet øvre eller nedre del av grønnsaken heller enn varme/indigriensblanding.

Takker så mye mine herrer, bedre søkeord sendte meg til denne info.

" Det er stoffet capsaicin som gir chili sin karakteristiske meget sterke smak. Heten sitter i stilken før chilien blir høstet. Når chilien høstes renner væsken ned i membranen og fordeler seg ut i frøene og på innsiden av chilien. Smaken er gjerne sterkest hos de mindre typene chili, mens de lengre og større variantene kan være noe mildere."


Jeg bruker småhakke den, men med slike mengder er den mulig dere tilbedreder chillien på annen måte?

Beskrivelsen du fant er nok feil. Stilken inneholder ikke capsaicin. Du finner mest i frøbæreren (placenta) og capsaicin-kjertlene, altså de hvite delene. Det er lite capsaicin i selve frøene og minst i apex. Capsaicin i kjøttdelen skyldes at det har smittet over til det innerste membranlaget (pericarp). Når jeg fermenterer chili for å lage chilisaus passer jeg på å ta med alt unntatt stilken. Capsaicin fra frøbæreren løses opp i fermenteringsvannet og resulterer i en utrolig fin tilsats jeg kan bruke når jeg vil lage sauser med litt spark i.

Når chiliene er ferdig fermenterte i krukker kjører jeg dem i blender, uten å tilsette paprika eller tomat(puré), slik at det blir renest mulig chilisaus. Da kjører jeg det slik at frøene også skjæres godt opp. Herlig og sterk chilisaus. Fermentering opp til to måneder, i keramikk-krukke med vannlås.

 

[PeriodeLytter]

Har gjort dette noe ganger nå og kona gikk så langt å si at dette smaker godt nok til å servere gjester når det en gang blir mulig.

Hurtig, traust og kjedelig Toro Lasangne pakke + et par cm med finhakket fersk chilli. Dette hever smaken betrakelig og kler denne retten godt.

Mens overstående anbefales vil jeg gjerne få nevne at å gnikke chilli i øynene sine frarådes på det sterkeste. Det svir noe helt forferdelig og er man av den dumme arten som undertegnende sørger man for å få det i begge øya og blinder seg selv i 10 minutter samtidig som timeren på ovnen piper.

 

[Terje-A]

Chili får man et forhold til, det er nok for meg å lese i denne tråden så får jeg vann i munnen
Her går det i forskjellige retter; blekksprut med diverse grønnsaker, svinekjøtt i ulike former og papayasalat alt med en stor dose chilli.
Jeg lager spaghetti en gang i uka og Toros spaghettisaus kler godt litt chilli den også.
Men entrecôte og bearnaise tar jeg uten chilli, men med desto mer grovt pepper

 

[Håkon_Rognlien]

Dette er balansering av chili i praksis:

Hva skjer om du blander Hedda Gabler og kruttsterk chili?

Noen mener at teater kan være kjedelig. Så hvorfor ikke hive inn litt chili?

www.nrk.no

 

[Fenalaar]

Mens overstående anbefales vil jeg gjerne få nevne at å gnikke chilli i øynene sine frarådes på det sterkeste. Det svir noe helt forferdelig og er man av den dumme arten som undertegnende sørger man for å få det i begge øya og blinder seg selv i 10 minutter samtidig som timeren på ovnen piper.

Om du må på lillehuset, så anbefaler jeg å vaske hendene før man pisser...

Johan-Kr

 

[weld77]

Vi (dvs samboeren) dyrker en del chili i drivhuset. Har konservert både ved tørking og fermentering, sistnevnte bevarer karakteren til chilien betraktelig bedre synes jeg, når det tørkes så blir det mest generisk"sterk smak". Sylting er også en fin måte å konservere de på.

 

[H.Are.Felle]

Vi (dvs samboeren) dyrker en del chili i drivhuset. Har konservert både ved tørking og fermentering, sistnevnte bevarer karakteren til chilien betraktelig bedre synes jeg, når det tørkes så blir det mest generisk"sterk smak". Sylting er også en fin måte å konservere de på.

 

[H.Are.Felle]

Gammel tråd men er aktuell for meg da vi har fått for mye chili i drivhuset. Er på 2 året med drivhus, og trenger fortsatt innkjøringsfase for hvor mye en bør så hver sesong.
Har Habanero, ananas chili, chili negro og Biquinho.


Noen som har egenprøvde oppskrifter med chili som kan deles?

 

[Hardingfele]

Fermented Traditional Hot Sauce
Author: Dana McIntyre
Prep time: 10 mins Cook time: 10 mins Total time: 20 mins
Serves: 2.5 c

Ingredients
Veggies:
300g Chili Peppers (any type or mixture of chili peppers), cut into 1 inch pieces
½ Red Onion, large diced
1-2 Garlic Cloves, crushed and peeled
1-2 inches Fresh Turmeric, sliced
2 Tbsp Dulse or Macro Kelp
4 Black Peppercorns (to enhance turmeric absorption)
Brine:
3 c Water
2 Tbsp Sea Salt (we used Himalayan)
(if you need to make a little more, the ratio is 2 tsp salt:1 c water)
Instructions
Brine:
In a small pot, heat the water and add the salt, stirring on medium/low heat until the salt dissolves.
Add it to the rest of the water (in a bowl or jug?) to bring everything back to room temperature-ish.
Veggies:
In a large jar, crock or mason jars, put the onions, garlic, turmeric, topped by the chopped chili peppers.
Pour the room temperature brine over top until covered (make a little more if you need to, to cover it).
Weigh it down with fermenting weights or a cabbage or lettuce leaf (that must be submerged too) any weight works, just be sure it's not metal, which reacts with ferments.
Cover with a loose-fitting lid (or a proper fermentation lid if you have one), leave out of the direct sun for 3-5 days, depending on how warm it is (the warmer, the faster it will ferment) and how thick the walls of your chilies are and how big you cut them, checking on it from time to time to make sure everything is submerged and to remove floaties (or re-submerge them).
After a few days, you'll notice the brine goes cloudy and if you use green chilies, you will notice they lose their vibrant green colour and turn brownish. This means that the acidity is now present, and your ferment is ready (otherwise, just smell or taste for acidity).
Strain the liquid from the solids.
Put the solids, plus the seaweed and the peppercorns and add as much of the liquid to make it easy to blend and then add more until your hot sauce is at the desired consistency (you'll probably use half of the liquid).
Store in a glass jar in the fridge for for 3-4+ months (and shake/stir before using).
The leftover liquid can be stored in your fridge for the next batch or used as a spicy addition to pasta sauces, vinaigrettes, or my favourite, put sliced cucumbers and onions in it in your fridge for quick & tasty pickles. (Fruit flies love that liquid, so work fast or all you'll have is pickled fruit flies...)

 

[RC30]

Kosmik Boogie Tribe tar dette på alvor

 

[slartibartfast]

Laget 4 typer fermentet hot sauce før «sommeren» og det er egentlig kjempeenkelt.
- mango-habanero
- ananas-chili (thai og vanlig rød)
- grønn med agurk, dill, cumin og lime, med grønn thai chili
- en med røkt paprika og alle chili rester.
(Og fritert chiliolje.)

Men jeg ble nesten en smule skuffet at sausene ikke ble så sterke som mengden chili skulle tilsi. Fermenteringen tar nok litt knekken på styrken. Hadde jeg kokt sausene i stedet for hadde de vært MYE sterkere.
Sånn er det iallfall flere som klarer å spise sausene og ikke bare jeg.

Den grønne er knallbra på en hot dog.

 

[weld77]

Fermentering er gøy, men det er en viss risiko for at det kan bli mugg etterhvert i flaska. Dersom man er redd for det kan man gi sausen et oppkok før man fyller på flaske. Purister vil muligens innvende at man da fjerner noe av poenget med fermentering siden bakteriekulturen dauvver i kokeprosessen, men det er uansett bedre enn at sausen mugner etter en tid.

 

[slartibartfast]

Det trengs ikke å koke - 10min ved 80 grader holder for å stoppe fermenteringen og muggen - så lenge en jobber med rene flasker, osv.
Smaken er da bedre enn hvis en koker hele greia.

 

[weld77]

Det trengs ikke å koke - 10min ved 80 grader holder for å stoppe fermenteringen og muggen - så lenge en jobber med rene flasker, osv.
Smaken er da bedre enn hvis en koker hele greia.

80 grader gjelder vel egentlig det aller, aller meste (også når man en sjelden gang blir bedt om å koke springvannet). Operer gjerne med koke siden det er noe letter å vite når noe koker enn når det er 80 grader.

Flaskene steriliseres i stekeovnen før fylling, det gjør i alle fall alltid jeg. Det er også mulig å bruke f.eks syrebasert desinfisering som man bruker innen hjemmebrygging, men høy temp er enklere og sikrere.

 

[slartibartfast]

Sausen begynner å skille seg etter hvert- for å unngå dette har jeg jevnet den med Xanthan.

 

[H.Are.Felle]

Laget 4 typer fermentet hot sauce før «sommeren» og det er egentlig kjempeenkelt.
- mango-habanero
- ananas-chili (thai og vanlig rød)
- grønn med agurk, dill, cumin og lime, med grønn thai chili
- en med røkt paprika og alle chili rester.
(Og fritert chiliolje.)

Men jeg ble nesten en smule skuffet at sausene ikke ble så sterke som mengden chili skulle tilsi. Fermenteringen tar nok litt knekken på styrken. Hadde jeg kokt sausene i stedet for hadde de vært MYE sterkere.
Sånn er det iallfall flere som klarer å spise sausene og ikke bare jeg.

Den grønne er knallbra på en hot dog.

Vis vedlegget 840640
Vis vedlegget 840644 Vis vedlegget 840643 Vis vedlegget 840641
Vis vedlegget 840639

Akurat hva jeg er ute etter!
Har du noen oppskrift du bruker på dette?

 

[Auditor]

PeriodeLytter: Som det blir nevnt her oppe: Det er de minste chiliene du skal passe best på. Her bruker jeg gjerne både Habanero og Carolina Reaper, men mengden varierer. Små, grønne-/gulgrønne, tyrkiske chilier av typen brukt i kebab ( feferoni , evt sivri eller biber tursusu) er heller ikke uvanlig. Heten kan balanseres både med honning, palmesukker , demerara og hvitt. Spansk, røkt pimenton er med på å gi kompleksitet. Samme funksjon har en eddik- for eksempel på appelsin..Forrige jul laget jeg chiliknekk m/mandariner, samt en karamellversjon med sylta ingefær og ovnstørka eple Brente mandler lages her enten med maple syrup og chili eller maple/Maldonsalt/espresso. Hele familien knekker en kilo i jula av sistnevnte, og hvis jeg ikke lager den..da blir det ikke jul..Disse mandlene pleier jeg å måtte brenne flere ganger i året, men det funker på hassel- og valnøtter og.

 

[Hardingfele]

Det er ulike typer mugg og annet ved fermentering og det er ikke alt som er negativt. Tabascos særegne smak (opprinnelig, før industriell megaproduksjon), skyldtes mugglaget som var særegent for øya sausen ble laget på.

Om du bruker fermenteringskrukke med vannlås, eller har vannlås på et fermenteringsglass, er du nærmest helt sikret mot uheldig muggdannelse.
Ellers er Sør-Koreanerne religiøse når det gjelder muggsoppens betydning for langtidsfermenteringens helsebringende effekter (de fermenterer chilisauser i tiår, i store krukker som står utendørs).

Den hvite "filmen" som kan legge seg øverst er ikke mugg, men gjærkultur.

Oppskriften jeg la inn over er utrolig god for chilisauser.
Vi kjøper inn rundt et halvt tonn chili i året, som brukes til fermentering av chilisaus. Denne blir ikke tilsatt konserveringsmidler av noe slag og er heller ikke tynnet ut med paprika eller tomatpuré, slik mange chilisauser er. Ren chili. Holder seg lenge i kjøleskapet. Fermenteringslaken har preserverende effekt.

Etter en del samtaler med sør-koreanere om bruk av fermentertingskrukker har jeg fått et avslappet forhold til fermenteringskulturer for eget bruk. Chilisausen vi selger er ikke tilsvarende superlangtidsfermentert, men vi hadde en ultrasterk en som hadde fermentert i åtte måneder og som vi solgte med varsel om samme. Det var ingen negative muggkulturer i den, men det var greit å opplyse om (forholdsvis) lang fermenteringstid.

Anbefaler også fermentering av egen ketchup. Lenge siden jeg har brukt "kjøpeketchup" av noe slag.

Koreanernes Onggi-krukker. Det sies at Sør-Koreanerne er verdens sunneste folkeslag, med lengst livsløp. Det er japanerne sure over.

Onggi - Wikipedia

en.wikipedia.org

 

[slartibartfast]

Akurat hva jeg er ute etter!
Har du noen oppskrift du bruker på dette?

Det er nesten fritt frem, egentlig. Bare pass på at utstyret er rent og saltlaken har rett konsentrasjon. Masse hvitløk.

Denne er veldig brukbar som inspirasjon:

Fiery Ferments - Christopher Shockey, Kirsten K. Shockey, Darra Goldstein - pocketbok(9781612127286) | Adlibris Bokhandel

pocket, 2017. Kjøp boken Fiery Ferments av Christopher Shockey, Kirsten K. Shockey, Darra Goldstein (ISBN 9781612127286) hos Adlibris.com. Fri frakt fra {0} kr. Vi har mer enn 10 millioner bøker, finn din neste leseopplevelse i dag! Alltid lave priser, fri frakt fra 299,- | Adlibris

www.adlibris.com

 

[H.Are.Felle]

Det er nesten fritt frem, egentlig. Bare pass på at utstyret er rent og saltlaken har rett konsentrasjon. Masse hvitløk.

Denne er veldig brukbar som inspirasjon:

Fiery Ferments - Christopher Shockey, Kirsten K. Shockey, Darra Goldstein - pocketbok(9781612127286) | Adlibris Bokhandel

pocket, 2017. Kjøp boken Fiery Ferments av Christopher Shockey, Kirsten K. Shockey, Darra Goldstein (ISBN 9781612127286) hos Adlibris.com. Fri frakt fra {0} kr. Vi har mer enn 10 millioner bøker, finn din neste leseopplevelse i dag! Alltid lave priser, fri frakt fra 299,- | Adlibris

www.adlibris.com

Da skal denne bestilles!