Pinnekjøtt, men hvilket?

[Lille_Adam]

Jeg har vanligvis fått tilsendt pinnekjøtt fra vestlandet, kunstferdig fremstilt av en nabo av moder'n, og er sånn sett litt bortskjemt akkurat på den fronten. Nå ser det dessverre ut til å være slutt på det; i fjor var produsenten syk og i fullstendig villrede blant helt ukjente ting i butikkdiskene gikk jeg for no' enkle greier fra Slakter'n nede på Kiwi'n min. Det var ikke noe sjakktrekk, for det var i sannhet slette greier. Okke som, i år må det sørgelig nok handles igjen siden nabo'n der oppe like godt har lagt ned hele produksjonen. Kjipt gjort, men siden han visstnok ikke har så lenge igjen å leve så får tvilen komme ham til gode denne gangen.

Nuvel, nok om ham og over til mine problemer. Er det noen som kan kommersielt pinnekjøtt der ute og vet hva jeg bør handle? Jeg tenkte å legge ut i retning av Matvarehuset Ultra, der de reklamerer med et utvalg på minst 8 forskjellige sorter. Av disse er det Henriettes variasjoner over temaet og Gildes pinnekjøtt av "GourmetLam" og villsau som umiddelbart frister mest. Eller evt. pinnene fra Stranda.

Har noen spist en eller flere av de nevnte og som har en anbefaling de vil dele? Andre varianter kan selvsagt også være av interesse, bare de er tilgjengelige (som vil si at de må selges av en kjede, eller evt. lokalt i Fredrikstad).

 

[andreas]

Røkt skal det være, spør du meg. Har smakt villsau, dog ikke pinnekjøtt, men godt var det. Veldig godt.

 

[bambadoo]

Jeg foretrekker "ikke røkt", men dette er smak og behag. Se om du finner en lokal produsent på vestlandet. Gjerne en med "fjellsau" (Lundahl kjøtt i åkrafjorden)
http://www.spekehuset.no/default.aspx?mod=3&mm=22
evt. en jærbonde som lar sauene gå langs strendene å beite, men et naturlig saltinntak.

 

[Hamram]

Jeg aner ikke hva du kan få tak i der du bor, men etter min smak er pinnekjøttet fra Toma det beste som finnes.

Jeg har prøvd kjøtt fra stort sett alle (tror jeg), og det er ingen som kommer nær Toma.

Smaken er som baken, men herved er min mening overlevert. Jeg vil samtidig presisere at jeg kun har erfaring fra røkt pinnekjøtt. Urøkt finner jeg for tamt uansett produsent.

 

[JAE]

Eldhusene på Evanger,kjent for lange tradisjoner.

Ligger mellom Bergen-Voss

Røkt/ikke røkt---en smakssak

 

[rolfozzy]

Bare ikke kom på tanken om og dra til Svinesund og kjøpe røyka pinnekjøtt.
Det har jeg gjort en gang. Måtte trekke det i så mange timer at timene ikke får plass i et døgn. Noe seigt uspiselig dævelskap. Sikkert fra irsk sjøldaua vær eller noe sånt.

Ellers er pinnekjøtt godt det. Helst urøyka til min forfina gane og opphøyde smaksløker.

 

[Gjestemedlem]

De siste årene har vi gått over til pinnekjøtt fra Lofoten. Dette er fra får som spankulerer mye ute i havgapet der og er vel nermest fårekjøttets svar på Islay Single Malt

Anbefales.

Ellers er det vel verdt å ta turen innom en slakter og se om han har noe godt kjøtt. Man kan heller spare på andre middager, men til julaften eller midtvintersfesten er det ingen grunn til å kipe seg med å kjøpe plastpakket på Rema 1000.

 

[bambadoo]

Jo, Toma sitt har vært helt supert de gangene jeg har prøvd det. Mye bedre enn Gilde skvipet.
Rimelig er det også. Toma er vel kjøpt opp av ett eller annet nå, men tidligere var det vel en lokal vestlandsleverandør.

Som sagt jeg liker urøkt, men 10 minutter i grillen i stekeovnen rett før servering. Ja da snakker vi om "godsaker" ;D

Røkt pinnekjøtt føler jeg ødelegger litt av godsmaken. Skjønner egentlig ikke hvorfor alt skal være røkt her i landet. (pålegg, pølser, bacon etc. ) Sikkert noen regler for det.

 

[ijustpop]

I år blir det pinnekjøtt fra Smedstuen Gård. Beste jeg har spist til nå. Fås i matbutikker med godt utvalg.

http://www.smedstuen.no/cgi-bin/smedstuen/imaker?id=791&visdybde=3&aktiv=784

 

[Lille_Adam]

Lundal kunne se ut til å smake av fugl, eller forhåpentligvis får, og er nok en god kandidat. Toma er sikkert bra, men det navnet har jeg aldri sett noe sted her nede og eldhusa på Evanger får nok selge til andre enn meg er jeg redd. Jeg er riktignok en hund etter godt pinnekjøtt, men å ta toget fra Fredrikstad forbi Voss og så tilbake for å plukke opp nok pinner til to-tre middager for èn, det er å dra'n vel langt.

Får se etter Smedstuen også, i fall det finnes i nærområdet. Ikke vet jeg, men er det her så er nok Ultra stedet å lete. Pinner fra Lofoten høres ellers svært forlokkende ut Deph, men uten en nettbutikk (?) så spøker det nok for denslags. Men svensk-irsk pinnekjøtt blir det uansett ikke rolfozzy; akkurat det er helt sikkert.

Ellers liker jeg pinnene både røkt og urøkt bare det er godt, med et lite nikk til det røkte om jeg må velge. Planen er imidlertid å ikke velge, men å spise både og.

Takker for gode forslag og kom gjerne med flere!

 

[bambadoo]

Planen er imidlertid å ikke velge, men å spise både og.

Ja et godt råd.

 

[JPMi]

Urøkt pinnekjøtt fra Jacobsen Johs. Kjøtt AS i Volda. En liten tur innom stekovnen etter koking for å gjøre fettet litt sprøtt.

Forøvrig: bjørkepinner i bunnen av gryta er bare vrøvl.
Også forøvrig: røkt pinnekjøtt bør ikke innom stekovnen, for da blir det tørt.

 

[Lille_Adam]

Volda er også langt unna. Et tips kunne være å lese den første posten igjen....

Tips ang. tilberedning behøves forøvrig ei. Jeg har spist pinnekjøtt i 40 år og vet ganske godt hvordan jeg vil ha det.

 

[jakr]

skal du ha det fra vestlandet så er "gabbas" sitt bankers..dyrt men..

jakr

 

[Lille_Adam]

Samme hvor det kommer fra, bare jeg får tak i det. Som sagt i første post så betyr det at det må selges av en kjede, eller lokalt i Fredrikstad. Eller i nettbutikk. Samme hva det koster også; et par kilo har jeg vel råd til på julelønna.

 

[Lars.N]

http://www.nrk.no/nyheter/distrikt/ostfold/1.6299416

Laban

 

[Lille_Adam]

Nei så dæven, takker for den! Til Moss skal jeg vel kanskje klare å komme meg....

 

[Lars.N]

Håper det smaker da ikke prøvd selv ingen her som spiser pinnekjøtt :'(

Mvh

Laban

 

[Haavard]

Jeg foretrekker "ikke røkt", men dette er smak og behag. Se om du finner en lokal produsent på vestlandet. Gjerne en med "fjellsau" (Lundahl kjøtt i åkrafjorden)
http://www.spekehuset.no/default.aspx?mod=3&mm=22
evt. en jærbonde som lar sauene gå langs strendene å beite, men et naturlig saltinntak.

Eller E6 oppfostra sau fra Oppland. ;D

Håvard

 

[Haavard]

Et lite tips fra Toten.
Er sjøl oppvokst med heimelaga pinnekjøtt, bestefar min salta og tørka på eige stabbur. Desverre er det slutt på både sauen og bestefar min. Men kunnskapen om godt kjøtt sitter ennå. De fettslintrene av noe pinnekjøtt du får kjøpt på Rema setter ikke jeg tenna mine i.

Heldigvis finnes det løsninger, her på Toten. Litt avsides til oppå Totenåsen ligger Nordås gard. Mest kjent for å gå til sak mot staten mot Tine meierier sitt monopol på mjølk. Vant gjorde han også gitt. Landest første private meieri. I dag går det mest i gode kjøttvarer. Han "importerer" pinnekjøtt fra Etne. Framifrå kjøtt, og ikke mer en en times kjøring fra Oslogryta.

Håvard

 

[bambadoo]

Etne sau er anbefalesverdig ja. Spekehuset som jeg refererte til ligger i Etne kommune.

 

[noruego]

Skjønner egentlig ikke hvorfor alt skal være røkt her i landet. (pålegg, pølser, bacon etc. ) Sikkert noen regler for det.

Røking var opprinnelig mer for konservering enn for smakstilsetting, og var en funksjon av tilgjengelighet på salt. Derfor serveres tradisjonelt pinnekjøttet på Voss og andre innlandsbygder røkt, i motsetning til Bergen og andre handelssteder langs kysten. Hvis man i tillegg kontrollerer for klima, så er det heller ikke tilfeldig at matretter har det med å bli sterkere krydret dess nærmere man kommer ekvator. (Av samme logikk, men med motsatt fortegn, så brygges ølet lysere dess tettere på tropene man kommer)

 

[Haavard]

En annen ting jeg lurer på er om pinnekjøttet røykes langs kysten på grunn av klimaet. Før i tida gikk det forsendelser med pinnekjøtt til Bergen fra heimbygda mi. Bestemor mi sa alltid at det var vanskelig å lage pinnekjøtt i Bergen (tørket pinnekjøtt) på grunn av klimaet der. Det var for fuktig, og det ble aldri ordentlig tørt. Kanskje er dette grunnen til at du oftest finner pinnekjøttelskere med hang til røykt pinnekjøtt langs kysten. Det er i dette området røykt pinnekjøtt er mest utbredt. Inni fjordtarmer som sognfjorden bled et tørka har jeg forstått.

Håvard

 

[xerxes]

Kommer fra Molde og spiser urøkt. Har salta og tørka sjøl i mange år, med utmerket resultat.

 

[Lille_Adam]

Kvaliteten på råvaren er alfa og omega, her som de fleste steder. Om lammet har levd et godt liv så blir resultatet bra, bare en vet hva en gjør og har et sted å gjøre det. I forhold til røkt og urøkt husker jeg godt at da jeg var en liten gutt inne i Sognefjorden for 30+ år siden så var røkt og urøkt omtrent like utbredt. Noruegos utredning stemmer imidlertid sikkert om man går langt nok tilbake. Det er tross alt en stund siden tilgjengeligheten på salt var en faktor.

 

[Hamram]

En annen ting jeg lurer på er om pinnekjøttet røykes langs kysten på grunn av klimaet. Før i tida gikk det forsendelser med pinnekjøtt til Bergen fra heimbygda mi. Bestemor mi sa alltid at det var vanskelig å lage pinnekjøtt i Bergen (tørket pinnekjøtt) på grunn av klimaet der. Det var for fuktig, og det ble aldri ordentlig tørt. Kanskje er dette grunnen til at du oftest finner pinnekjøttelskere med hang til røykt pinnekjøtt langs kysten. Det er i dette området røykt pinnekjøtt er mest utbredt. Inni fjordtarmer som sognfjorden bled et tørka har jeg forstått.

Håvard

Alt pinnekjøtt er tørket, også det som er røykt.

Både salting, tørking og røyking er gamle konserveringsmetoder. Tilførsel av salt, og reduksjon av fuktighet gjør at bakterier ikke trives. Røyking tilfører i tillegg røkysyre, noe som gjør det ennå mer ubehagelig for bakteriene.

Tørking og salting stopper ikke forråtnelsesprosessen, men det forsinker den kraftig. Det foregår altså en prosess i kjøttet, men saaakte. Enzymene jobber iherdig med å bryte ned proteiner på cellenivå, slik at alt er klart når bakteriene kommer svermende. (men de kommer ikke; for salt, tørt og i noen tilfeller for surt.). Denne prosessen er det som gir kjøttet den karakteristiske smaken, og som innimellom kan føre til litt i overkant harsk* smak, spesielt i kjøtt med mye fett. Røykingen forsurer miljøet for bakteriene, samt at den faktisk kan nøytralisere den smaken jeg finner ubehagelig.

Jeg misliker sterkt den svakt harske smaken man kan oppleve av pinnekjøtt. Denne smaken har jeg ennå ikke opplevd av røykt kjøtt, og dessuten liker jeg smaken røykingen tilfører. 8)

*harsk kan i denne betydningen også være noe jeg har hørt omtalt som "sauesmak".

 

[noruego]

Noruegos utredning stemmer imidlertid sikkert om man går langt nok tilbake. Det er tross alt en stund siden tilgjengeligheten på salt var en faktor.

Joda, vi snakker noen århundrer her, omtrent da reformasjonen satte inn for fullt med sine puritanske formaninger også på kjøkkenet (jfr Babettes Gjestebud). På den tiden, sikkert også som følge av handel og kommunikasjonsnettverket til hanseatene, så hadde vi i kyst-Norge en matkultur mye nærmere det man i dag fortsatt finner i Baltikum, det vil si utstrakt bruk av syltede rotgrønnsaker og urter.

 

[bber]

Pinnekjøtt, overvurdert mat

La oss være ærlige. Pinnekjøtt er et rituelt måltid for noen enkelte. Gastronomisk betraktet har det begrenset verdi. saltmat har alltid fungert som alibi for tøylesløs øldrikking. Det er alt.

 

[Bjørn.H]

Hehe. Jo, det er vel litt i det. Men så er saltmat sterkt tradisjonsbundet i dette landet.

Mvh. Bjørn

 

[ottone]

Deilig tema. Pinnekjøttet til julaften kjøpes gjerne hos Lundal i Åkrafjorden i forbifarten. Der har vi kjøpt pinnekjøtt i mange år, lenge før de startet www.spekehuset.no Vi spiser gjerne røykt, selv om tradisjonen hjemmefra Hardanger er urøykt. Pinnekjøtt er Vestlands-mat og bør komme fra Vest, det diskuteres ikke.
Øl til: norsk bayer, gjerne Aass. Akevitt: likte godt den nye Smaladrammen, eg. Ellers tar vi gjerne flere sorter og fryder oss over smaksforskjellene på norske brune. Og fy skam til den som serverer akevitten avkjølt.
og lutefisk: ja takk, men i en annen tråd, --for ikkje å snakka om Smalahåve!

 

[Gjestemedlem]

Det går utmerket fint å ha noen pinner med røykt i tillegg til de vanlige. Det skaper litt variasjon i munnfullene som passer godt når vi snakker om julemat.

Jeg har også vært borti endel som spiser hvit saus til røykt pinnekjøtt i stedet for bare ribbefett.

Men stor variasjon er det også i hvordan kolerabistappen lages, og hvor godt den smaker som resultat.

 

[LydMekk]

Pinnekjøtt? Nei takk. Har fått det servert et par ganger, ikke min force.

Ribbe? Yes please! ;D

 

[Gjestemedlem]

Pinnekjøtt? Nei takk. Har fått det servert et par ganger, ikke min force.

Ribbe? Yes please! ;D

Godt det også, men det er litt for kipt med en fettklump til 19Kr/kg og litt kål som julemat. :

 

[Lille_Adam]

Kålrotstappe:

1 kg kålrot + 1-2 gulrøtter (avhengig av størrelse) + 1-2 poteter (avhengig av størrelse)
Salt og pepper etter smak
1dl fløte
3 ss smør (eller margarin om man er kjip)

Yum

Surkål:

Nora

 

[oddgeir]

Kålrotstappe:

1 kg kålrot + 1-2 gulrøtter (avhengig av størrelse) + 1-2 poteter (avhengig av størrelse)
Salt og pepper etter smak
1dl fløte
3 ss smør (eller margarin om man er kjip)

Yum

Surkål:

Nora

Samt en dash fett fra pinnekjøttet, så er du i gang.

Surkål kan erstattes med rødkål etter min smak.

 

[Hamram]

Kålrotstappe:

1 kg kålrot + 1-2 gulrøtter (avhengig av størrelse) + 1-2 poteter (avhengig av størrelse)
Salt og pepper etter smak
1dl fløte
3 ss smør (eller margarin om man er kjip)

Yum

Surkål:

Nora

Samt en dash fett fra pinnekjøttet, så er du i gang.

Surkål kan erstattes med rødkål etter min smak.

Pluss litt sukker, i tilfelle kålrabien ikke er søt nok...

Kålen kan dere bare ha for dere selv. ;D

 

[Gjestemedlem]

Det er vel ingen som serverer kål til pinnekjøtt vel ???

 

[oddgeir]

Primært til ribben, som også serveres på juleaften.

 

[bambadoo]

Nei makan

selv er jeg tilhenger av kålrabien på følgende måte:

Skrell, kutt i terninger og kok. Kok lenge. Mye lenger enn først antatt. Da kommer en "naturlig" fylde og en anelse søtsmak til smaken av kålrabi. (I tillegg får den en finere farge)

Sil av vann og "stamp" kålrabien. Bruk smør - masse smør (bremykt går også). Skikkelig masse smør og spe på med bittelitt fløte. Så endel pinnekjøtt sky. Smak til med salt og pepper. Rør rundt. Om en litt fastere konsistens ønskes så er vel en skje potetmel et alternativ.

Denne blir god. Hold gulrøtter og poteter utenfor

Vel - dette er selvsagt en smakssak...

 

[Gjestemedlem]

Slik også Oddgeir?