Mat i wok

[Steinar_Lund]

Jeg har fått et glass med Hoisin-saus, som jeg synes både ser spennende ut og lukter besnærende. Jeg mener å ha lest at den er populær til Peking-and. Kona og jeg har tenkt å lage en kyllingrett i wok ikveld, og lurer på om det kan være godt å tilsette denne sausen under matlagingen, eller om den er best egnet som marinade, eller rett og slett brukes ved bordet.

 

[room]

Wiki: Chinese dipping sauce..

 

[Gjestemedlem]

Hoisin kan brukes som smakstilsetting til sauser, eller brukes i tortillas eller pitabrød sammen med stekt eller grillet kjøtt eller kylling og litt grønt.

Men kanskje eller best er det som basis for dip til f.eks. ferske vårruller/sommerruller.

Da tar man noen gode skjeer med hoisin, tilsetter litt finhakket eller knust hakket hvitløk, en sprut med fish sauce, litt lime, litt chili hvis man vil og en håndfull hakkede peanøtter. Kanskje litt vann hvis det er for tyktflytende.

 

[Steinar_Lund]

Takk for tips.
i mellomtiden har jeg funnet bl.a. disse oppskriftene på nettet, og har tenkt å bruke det beste fra hver av dem:


Ingredienser
1 porsjon 2 porsjoner 3 porsjoner 4 porsjoner 5 porsjoner 6 porsjoner 7 porsjoner 8 porsjoner 70 g usaltede cashewnøtter
600 g kyllingfilet, ev. strimlet kyllingkjøtt
6 stk vårløk
1 stk rød paprika
1 stk gul paprika
2 stk tørket piri piri
1 ss nøytral olje, f.eks. rapsolje
1,5 ss soyasaus (Kikkoman)
2,5 ss hoisinsaus
Fremgangsmåte
Rist cashewnøttene i en tørr stekepanne på middels varme til de får farge. Sett til side.
Skjær kyllingfiletene i strimler, vårløk og paprika i små terninger/strimler og knus piri piri.
Varm olje i en wok (enn stekepanne med høye kanter). Stek kyllingstrimlene i 2-3 min. Tilsett grønnsakene og stek videre i 2-3 min. Ha i soyasaus og hoisinsaus, kok opp og la trekke i ca 1 min. Vend inn de ristede cashewnøtter og server med ris eller nudler.

Tips:
- Hoisinsaus er en kinesisk rødbrunsaus, søt, krydret, laget av en blanding av soyabønner, hvitløk, chili og krydder.
Sausen finner du i dagligvarebutikken i hyllene med produkter fra østen. Finnes på glass og i poser.
- Cashewnøtter er usaltede nøtter med en søt litt smøraktig smak. Finnes også i dagligvarebutikken der du finner nøtter og tørkede frukter. Kan fåes i pose eller løsvekt.
- Piri piri små røde kruttsterke chili hermetiserrt på glass. Kan også være en sterk chili/peppersaus.
- I stedet for kylling kan det brukes strimlet svinekjøtt i denne retten.

OG

Ingredients
•1lb. boneless chicken breasts,cut into 1" cubes
•1Tbs. soy sauce
•1Tbs sugar
•1Tbs. cornstarch
•1/2 can water chestnuts,sliced
•2Tbs hoisin sauce
•1c mushrooms,sliced
•1/4lb. pea pods
•1 red or green pepper,cut into 1" cubes
•1/2c cashews,salt rinsed off
•2-3Tbs peanut or canola oil

Directions
1.Combine soy sauce,sugar and cornstarch and marinate chicken cubes for at least 1/2hr. in the frig. Heat wok or fry pan and and add 1-2Tbs. oil. Stir fry chicken till it turns white. Remove. Add 1Tbs oil to wok.Stir fry vegetables until slightly cooked(still crisp) Add reserved chicken,cahews and hoisin sauce. Stir until heated through. Serve with white or fried rice.

Nå ligger fuggern i marinade natten over, og i morgen braker det løs. Alle ingrediensene er i hus.
Sukker i marinaden virket litt spennende, så vi ser fram til resultatet med litt skrekkblandet fryd.

 

[rama]

Jeg har fått et glass med Hoisin-saus, som jeg synes både ser spennende ut og lukter besnærende. Jeg mener å ha lest at den er populær til Peking-and. Kona og jeg har tenkt å lage en kyllingrett i wok ikveld, og lurer på om det kan være godt å tilsette denne sausen under matlagingen, eller om den er best egnet som marinade, eller rett og slett brukes ved bordet.

klatt oppi et par spiseskjeer i kyllingwok'en, du.
blir bra, det.
husk å balansere ut med litt sitronsaft eller eddik. ikke mye, though.

 

[Spiralis]

Og glem nå ikke å gi oss et fyldig referat etterpå.

 

[Steinar_Lund]

Ok. Etter å ha kommet med så mange råd har dere krav på et referat. Selv om referatet kanskje ikke er så fyldig, er skribenten blitt det ;D. Jeg prøvde som sagt å kombinere det beste fra de to oppskriftene jeg fant, og resultatet ble:
1 pose usaltede cashewnøtter
600g kyllingfilet
6 vårløk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 vanlig løk
Sopp (shiitake)
2ss sterk chilipasta (fant ikke piri piri i butikken)
2,5ss hoisinsaus

Marinade:
1ss soyasaus (ikke Kikkoman, men noe annet rart)
1ss maizenna
1ss sukker

Lot kjøttet ligge i marinaden i kjøleskap natten over.
Ristet først cashewnøttene i tørr panne. Stekte løken. Rørestekte så kjøttet, deretter grønnsakene. Hadde så kjøttet og løken tilbake sammen med nøttene og hoisinsausen.
Serverte med ris.

Jeg syntes det hørtes litt mye ut med 1 ss sukker i marinaden, men resultatet ble bra. Mengden kan kanskje reduseres noe.
Vær forsiktig med chilipastaen!
Ved denne anledningen brukte jeg flatbunnet wok på elektrisk plate. Foretrekker rund wok på gass, men tør ikke bruke det innendørs pga direkte brannalarm til Securitas, og jeg ble ikke fristet til å woke utendørs pga været.

Jeg får være ubeskjeden nok til å si at det smakte nyyydelig, og kona ble så over seg at jeg ble truet med jobb som helårskokk i heimen. Jeg prøvde å minne henne om tariffen for kokking, spesielt på kveldstid, uten at det hadde synlig virkning.

Hvis noen har forslag til forbedring/variasjon, tas det i mot med takk. Hvitløk kanskje?

Én ting til: Hvor i sorte hete får man tak i sichuan-pepper i Askerområdet? Jeg har prøvd Meny, Ultra, en asiatisk forretning i Sandvika, og en tyrkisk forretning i Asker (spennende sjappe forresten), men uten hell.

 

[rama]

du kan fint droppe (eller redusere) sukkeret hvis du bruker hoisin.
hoisin er sukkerbombe.
det er derfor asiaterne ofte balanserer den ut med noe noe syrlig, f.eks. litt sitron, både når den brukes til dipp eller marinade.

 

[Steinar_Lund]

Oppildnet av suksessen forrige helg, går jeg i gang med wok denne helgen også. Jeg ga kona en del alternative oppskrifter som hun kunne velge fra, og hun bestemte seg for biff med østerssaus. Det passet meg bra, siden jeg elsker østerssaus.
Her er oppskriften (2 pers):
250g indre- eller ytrefilet (jeg regner med at flatbiff er bra nok)
1ts maisenna utrørt i 2ss vann
2 vårløk eller 1 liten purre
1 tynn skive frisk ingefær
2 hvitløksfedd
4ss stekeolje
25g cashewnøtter
1ss soyasaus
2ss østerssaus
1ts sesamolje

Det oppskårne kjøttet tilsettes 1/3 av den utrørte masennaen.
Stekes raskt i 1ss olje, og tas opp.
Vårløk, ingefær og hvitløk stekes i resten av stekeoljen. Cashewnøtter tilsettes da det er ca 1 minutt igjen av
steketiden.
Tilsett kjøttet, soya- og østerssaus og la alt bli gjennomvarmt. Så har vi i resten av maisennaen og lar det koke opp. Trekk pannen til side og rør til sausen tykner.
Så legger vi hele suppedasen på et serveringsfat og drypper på sesamolje.

Ikke så komplisert, men sikkert veldig godt.
Tror jeg skal litt sopp til også.

Presentasjonen blir nok ikke så elegant som på dette bildet, men smaken er jo det viktigste:

 

[Gjestemedlem]

En måte jeg liker å tilberede oksefilet på når det skal i wok er å i stedet for å steke kjøttet å gjøre følgende:

Stek grønnsakene som vanlig og bland i sauser og krydder. Skjær tynne skiver av fileten, hvis den har vært frossen gjør du dette før den er helt tint for ekstra fine skiver (men som alltid skal kjøttet ha romtemperatur før det havner i pannen). Plasser disse som et dekke oppå grønnsakene og ha på lokket på woken. La det stå med bra varme på et par tre minutter eller deromkring for å dampes. Ta av lokket og vend om slik at kjøttet blander seg og blir glassert med saus og smak. Server umiddelbart.

 

[Steinar_Lund]

Besnærende vri. Så kjøttet blir nærmest dampkokt, selv om man ikke bruker vann? Det må jeg prøve en gang.
Du nevner oksefilét spesielt, men det går vel også bra med f.eks. svin?

 

[Gjestemedlem]

Besnærende vri. Så kjøttet blir nærmest dampkokt, selv om man ikke bruker vann? Det må jeg prøve en gang.
Du nevner oksefilét spesielt, men det går vel også bra med f.eks. svin?

Det er nok fuktighet fra grønnsaker og saus og slikt til å lage damp nok, samt den direkte varmen fra grønnsakene kjøttet hviler på. Skulle tro at de funker bra med svin også, men jeg er mer glad i oksekjøtt og har bare prøvd med dette selv. Konsistensen på kjøttet blir mørt og saftig, og minner mer om slik man får det servert på kinarestauranter. Kjøttet blir mye tørrere av å steke det når det er slike små biter som man bruker i wok. Steking liker jeg bedre til større stykker.

 

[Steinar_Lund]

Her forleden prøvde jeg ut Gjestemedlem-metoden. Resultatet var fremragende! Det blir ikke siste gang.
I tråden om elektrisk grill nevnes det noe om effekt fra kull vs gass. Til utewoking bruker jeg en propantank med en topp som gjør at flammene når høyt opp på sidene.
Men hvis man har en litt stor kullgrill slik at en litt stor wok får plass nedi, kanskje det optimale ville være å plasere woken rett oppå det glødende kullet? Det var muligens den metoden kineserne brukte før gassens inntog?

 

[Sluket]

Jeg skal love deg at det blir wok'et på åpen flamme i Kina! Er gift med en kineser, og i tillegg matglad, så dette har vi studert!

På skikkelige restauranter i Kina er det en jævlig ildmørje nedi "ovnen", kan være både kull, trekull og også gass. Men effekten er i alle fall voldsom!!! Hele konseptet går ut på høy temperatur tilgjengelig on the spot. Kokemetoden har sitt utgangspunkt i brenselmangel i Kina for en så der 4-5000 år siden. Daværende keiser utropte til konkurranse, man kunne ikke fortsette å bruke ved til grilling da skogene var snauhogd. Det var da en smarting kom opp med ideen om å finkutte råvaren, tynnest mulig "blekk" i kokekaret og best kontroll på prosessen kombinert med meget rask tilberedningstid og minimum av energiforbruk. Voila! Dette har så blitt rafinert mer og mer gjennom tidene, og det mange kanskje ikke tenker på ert at denne metoden er en av de få hvor selve "brenselet" OG temperaturen virkelig har en stor og tilsiktet innvirkning på selve smaken av det man tilbereder. Utrolig fascinerende saker, nicht ganz enkelt men meget tilfredsstillende når en behersker noe av det.

Det mest idiotiske jeg kan tenke meg er en 6 kg. tung tohånds wok i støpejern, for elektrisk plate. Fantasktisk misforståelse av hele konseptet!!

 

[Steinar_Lund]

Takk for utfyllende svar.
Woken jeg har er noe jeg kjøpte etter å ha sett en ganske inngående demonstrasjon på TV3 for mange år siden. Ganske stor, og karbonstål. Rund. Litt tykkere i bunnen, og så blir godset noe tynnere høyere opp. Da jeg skulle brenne den inn, brukte jeg olje i flere omganger over gassblusset, slik at woken fikk et jevnt og fint svart belegg på innsiden. Men kanskje det er andre, og bedre, måter?

 

[Sluket]

Innbrenningsprosessen din er helt ok. De tynnere sidene er gode til å kontrollere temp. nå rdu er i gang, og noe skal tilleggsstekes. Skikkelig håndtering av en wok er slitsomt arbeid, du ser nesten aldri kvinnelige kokker på de store restaurantene i østen. Oftest så "bearbeides" wok'en med venstre hånd, mens den store øsa/spaden sitter i høyra og brukes til å tilsette div. krydder, oljer, vann etc. i et herlig tempo. HUSK: Alltid små porsjoner/forrykende varme/kort tid.

 

[Spiralis]

Litt på siden, men dette var likevel den mest egnede tråden:

Nordnorsk skalldyrsfæst:

Oppskrift:

1 liter sprit per. person - så humrer vi litt , ræke litt rundt , så krabbe vi hjem
og skjell ut naboen...

 

[Sluket]

Knall!! ;D ;D ;D

Been there, done that!

 

[Steinar_Lund]

For en tid siden leste jeg om en måte å koke ris på, som gikk omtrent ut på følgende:
Man tager ris og vann i en gitt mengde og koker det opp uten lokk. Deretter skrur man ned varmen og legger to spisepinner på kjelen og lokket oppå der igjen, slik at det er en liten klaring mellom kjele og lokk. Etter en viss tid tar man bort disse pinnene, legger lokket på kjelen og lar risen stå og svelle i noen minutter.
Har noen prøvd denne metoden, og kan si noe om resultatet?
Ved denne tilberedningsmåten skal det visst danne seg noen risflak i kjelen. Disse flakene er visst gode å spise.
Da lurer jeg på om det er en spesiell type kjele som er særlig egnet, rustfri/aluminium/teflon etc? Og er disse flakene i det hele mulig å få ut av kjelen uten bruk av hammer og meisel?
Jeg synes denne metoden hørtes litt spennende ut, og ville sette pris på om noen kunne fortelle om sine erfaringer.