Mat, drikke og røyk De gode norske råvarer

[Hardingfele]

Om potensialet for egne, gode norske grønnsaker.

De er R?de Kors for gr?nnsakene - V?rt Land

 

[Gjestemedlem]

Selv i en tråd som denne kan vi vel finne rom for et musikalsk innslag. Godt på norsk.

Sirkelsag - Østra Rådhus

 

[Gjestemedlem]

Om en måneds tid er skreisesongen igjen i gang. Mange vet å nyte denne.

Men en litt oversett råvare der er torskeleveren.

I en litt obskur øst-europeisk matbutikk i Bergen kjøpte jeg et par gange russisk torskelever på boks. Rett og slett usannsynlig godt. Jeg vil faktisk strekke mot at det ikke sto så veldig langt tilbake fra Foie Gras. Her er det rom for å lage noe godt.

Jeg vet ikke helt hva jeg tror blir best, men jeg skal forsøke meg frem når de dukker opp. Blandet med litt olivenolje, krydder og kanskje litt kapers kan jeg se for meg at dette kan bli godt som pålegg på ristet brød.

Tenk en ball med sushiris, så litt hakket rått hvalkjøtt i midten, og så en klatt med toskelever og en kapers.

 

[aam01]

Norsk torskeleverpostei på boks har vært på markedet i årevis. Hvis den russiske er noe i nærheten av denne så nei takk.

 

[Dr Dong]

I en litt obskur øst-europeisk matbutikk i Bergen kjøpte jeg et par gange russisk torskelever på boks. Rett og slett usannsynlig godt. Jeg vil faktisk strekke mot at det ikke sto så veldig langt tilbake fra Foie Gras.

Du må snarest ta kontakt med en «omdømmeekspert», Deph!

 

[Aurora]

Torskeleverpostei kan dere få ha for meg, men skreimølje er for voksne folk!!!! kun få uker igjen........

 

[Dr Dong]

^
For meg fungerer levra da mest som et herlig krydder.

Selv bedriver jeg helligbrøde, og lurer til meg litt svinefett på samme tallerken.

 

[Aurora]

Lever hører til på mølja, men før i tida var levra sikringskost langs kysten, og primærkilde til A og D vitamainer før man egentlig ante hva det var....
Rogna er brukendes til så mangt - ikke bare som kaviar. Stekt torskerogn med litt remulade og nykvernet pepper er snaddermat.

 

[Dr Dong]

I min ungdom/studietid fikk jeg på min vei til Bergen alltid med fra min tante (hamarøyværing født før -20 og nå borte) et par glass kaviar hun hadde laget på rogn fra skreien. Det var hellig tid. Forunderlig at ikke det er slikt å få kjøpt.

 

[Aurora]

Det er noe som heter Melbu-kaviar.... er i alle fall å få kjøpt i butikkene her nordpå.... er en god del skarpere enn Mills og Kavli.
Check it out....

 

[Hardingfele]

Dessverre mye dioksin og pcb i torskelever i disse tider, noe avhengig av hvor den kommer fra. Best fra farvannene mellom Island og Grønland.

 

[Spiralis]

Om en måneds tid er skreisesongen igjen i gang. Mange vet å nyte denne.

Men en litt oversett råvare der er torskeleveren.

I en litt obskur øst-europeisk matbutikk i Bergen kjøpte jeg et par gange russisk torskelever på boks. Rett og slett usannsynlig godt. Jeg vil faktisk strekke mot at det ikke sto så veldig langt tilbake fra Foie Gras. Her er det rom for å lage noe godt.

Jeg vet ikke helt hva jeg tror blir best, men jeg skal forsøke meg frem når de dukker opp. Blandet med litt olivenolje, krydder og kanskje litt kapers kan jeg se for meg at dette kan bli godt som pålegg på ristet brød.

Tenk en ball med sushiris, så litt hakket rått hvalkjøtt i midten, og så en klatt med toskelever og en kapers.

Du har ike mot formodning et bilde av boksen? Jeg kan evt se etter det neste gang jeg drar over.

 

[Gjestemedlem]

Du har ike mot formodning et bilde av boksen? Jeg kan evt se etter det neste gang jeg drar over.

Nei, har ikke det. Og de siste gangene jeg har vært innom butikken for å se etter den har den ikke være der. Eneste jeg husker er at boksen var lav og bred. 4-5 tomme x 1" eller deromkring og masse uforståelige bokstaver på.

Jeg ser at flere rynker på nesen, men denne var faktisk så god at jeg satt og slafset fra boksen med en teskje. Skal prøve igjen og poster om jeg får napp på den mystiske sjappen i Nygårdsgaten, der det var en videobutikk før i tiden.

 

[Hardingfele]

Her er noen forskjellige bokser med torskelever, som jeg også setter høyt, selv om jeg gjerne vil vite hvor den kommer fra.

печень трески -


печень трески

 

[Gjestemedlem]

Et lite ekstra kjøleskap i en bod, under trappen eller i garagen kan være anvendelig. jeg skal skaffe meg et slikt. En spennende ting man kan bruke det til ser ut til å være dry aging (tørrmodning?) av kjøtt. Det ser ikke spesielt komplisert ut heller.

Litt om dry aging:

http://www.beefresearch.org/cmdocs/beefresearch/dry Aging of beef.pdf

 

[weld77]

Investerte i en halv glad gris som har tusset rundt på Svartskog utenfor Oslo. Fostret opp på annet enn kraftfôr. Betalte 135 kroner kiloen ferdig partert, vakumert og merket. Det var kun ca 2 kilo kvernet kjøtt så de har utnyttet relativt bra. Fikk også med to pakker med litt kraftben og kjakefett. Totalt ca 25 kilo kjøtt, en del av det fortsatt på ben selvsagt.

Fikk også med tre halve grisehoder gratis - får se om jeg skal prøve meg på sylte, lage lage langstekte svinekjaker eller prøve med på selvlaget guanicale eller en kombinasjon av de. Sylte er dog mye arbeid så spørst om jeg gidder.

Har ikke smakt ennå, men kjøttet så og kjentes veldig bra ut.

For den som vurderer å kjøpe griseslakt - selv en halv liten gris er MYE kjøtt, så man må ha godt med plass i fryseren.

 

[Gjestemedlem]

Fikk også med tre halve grisehoder gratis - får se om jeg skal prøve meg på sylte, lage lage langstekte svinekjaker eller prøve med på selvlaget guanicale eller en kombinasjon av de. Sylte er dog mye arbeid så spørst om jeg gidder.

Jepps, skjære ut stykket til guanciale og speke det.

Resten av hodet kan man hive i ovnen og langtidssteke til det er mørt og vel så det (natten over på lav temp). Så tar man det ut og plukker hodet, krydrer det etter smak (ikke nødvendigvis allehånde, nellik og det der.. men kanskje salvie, paprika og hvitløkspulver?) og legg alt i en brødform, så en ny brødform på toppen med noe tungt i og la det stå en stund. Vet ikke helt om dette blir sylte, men godt og anvendelig er det. Skjær av tynne skiver og hiv dem under grillen en stund, så har man snadder man kan bruke i en lefse eller i et pitabrød. Faktisk riktig godt er det.

 

[weld77]

Vi har faktisk en gammel syltepresse hjemme

 

[POB]

Investerte i en halv glad gris som har tusset rundt på Svartskog utenfor Oslo. Fostret opp på annet enn kraftfôr. Betalte 135 kroner kiloen ferdig partert, vakumert og merket. Det var kun ca 2 kilo kvernet kjøtt så de har utnyttet relativt bra. Fikk også med to pakker med litt kraftben og kjakefett. Totalt ca 25 kilo kjøtt, en del av det fortsatt på ben selvsagt.

Fikk også med tre halve grisehoder gratis - får se om jeg skal prøve meg på sylte, lage lage langstekte svinekjaker eller prøve med på selvlaget guanicale eller en kombinasjon av de. Sylte er dog mye arbeid så spørst om jeg gidder.

Har ikke smakt ennå, men kjøttet så og kjentes veldig bra ut.

For den som vurderer å kjøpe griseslakt - selv en halv liten gris er MYE kjøtt, så man må ha godt med plass i fryseren.

Bra investering.
Vi kjøper hvert år også en tilsvarende halv gris fra en bonde i Hokksund.
Kjøttet er himmelsk mye bedre enn saltinnsprøytet, gasset og vakuumpakket butikkkjøtt fra ihjelstressede griser på kraftfôr.
Koster litt mer enn på Kiwi, men det er desto større glede rundt middagsbordet, og dermed verdt hver eneste krone.

Det er bare å glede seg til årets ribbe fra en gris som hadde et godt hjem uten stress.

 

[Audiophile-Arve]

Du må prøve speking av grisekjakar. Det kjøper eg når eg køyrer gjennom Spania.....feitt, men glimrande stoff.

 

[weld77]

Jeg oppdaget at kjakene (rimelig nok...) var skåret ut av hodene de gav bort gratis, så da blir det sylte eller lignende på resen.

Speket svinekjake, eller guanicale er svingodt. De franske gutta på Mathallen i Oslo selger det fast.

 

[Gjestemedlem]

Tror jeg har funnet den beste røykelaksen jeg har smakt.

Eller... det er jo ikke egentlig laks en gang.

Einerøykt regnbueørret fra Leiren Laks på Stamnes i Osterfjorden.

Leiren Laks | Laga etter god gamal tradisjon frå Stamnes

Den er så mør, så mild og så snilt røykt og ganske mager. Her er det beste å skjære den i små men tykke skiver og spise den bar, kun ledsaget av et godt glass maltwhisky.

 

[Hardingfele]

Leiren kan anbefales sterkt. Jeg legger inn et lite lager av den røkte villaksen deres når de er innom Fagernes hver november.

 

[Pink_Panther]

Tradisjonsmat laget av oppdrettsfisk. Ja-ja.....

 

[Hardingfele]

Tradisjonsmat laget av oppdrettsfisk. Ja-ja.....

Jeg viser til ordet villfisk. Og det er forskjell - har prøvd begge fra Leiren.

 

[Aurora]

At det er forskjel på villaks og oppdrettslaks er man vel svært enige om, - men vi spiser ikke så reint lite oppdrettskylling, oppdrettsgris og oppdrettsokse også....

 

[Gjestemedlem]

Tradisjonsmat laget av oppdrettsfisk. Ja-ja.....

I motsetning til oppdrettskyr, oppdrettsgriser, oppdresssauer og oppdrettsfjørfe tenker du vel på?

.... eller oppdrettsfrukt og oppdrettsgrønt....


Godtar du bare vilt og ting som er høstet i villmarken?

Er ikke norsk tradisjonsmat mer enn neandertalkosthold for deg?

 

[cruiser]

Hehe, nå kan man vel ikke sammenligne oppdrettsfisk med sauehold og spesielt ikke regnbueørret som er et fremmedelement i norsk fauna

 

[Gjestemedlem]

Hehe, nå kan man vel ikke sammenligne oppdrettsfisk med sauehold og spesielt ikke regnbueørret som er et fremmedelement i norsk fauna

Driter jeg i, det smaker helt fortreffelig.

Man behøver ikke være luditt og steinalderfanatiker for å kunne nyte lokalprodusert mat.

 

[Audiophile-Arve]

Tradisjonsmat laget av oppdrettsfisk. Ja-ja.....

I motsetning til oppdrettskyr, oppdrettsgriser, oppdresssauer og oppdrettsfjørfe tenker du vel på?

.... eller oppdrettsfrukt og oppdrettsgrønt....


Godtar du bare vilt og ting som er høstet i villmarken?

Er ikke norsk tradisjonsmat mer enn neandertalkosthold for deg?

Nei, no er du streng, Deffe. Som om vi berre har neandertalmat og pellets å velgje mellom. Eg har lært etter kvart at kosthaldet og omgjevnadane til maten eg tek til meg, har svært mykje å seie for smaken.
Du veit eg meskar meg med kystgeit kvar jul og nyttårsaftan (Du har endåtil smakt kjøtet) Etter å ha hatt dette som tradisjon i 58 år, meiner eg å ha funne dei mest avgjerande suksessfaktorane. Og det aller viktigaste er for og beitetilhøve. Dyr som går i sydvendt, bratt beitemark, og kan velje mellom taren og alt som veks opp til 500 meter, har desidert beste smaken.
For å få den perfekte smaken er det også viktig at dyret er vakse nok. Et du kjekjøt, er dette sjølvsagt både mørt og godt. Men det manglar den perfekte smaken som spesielt ligg i feittet. Denne smaken kjem fyrst etter minst to vintrar. Eg reknar med at det har med inntaket av tare å gjere, som er eit viktigare tilskot når snøen dekkjer alternativa.
Det er også ganske vesentleg skilnad på geit og bukk. Grabukk vil ein ikkje ha til mat, men gjeldbukk er det perfekte. (I år hadde eg to bukkar, ein toåring og ein svær treåring, frå ulike gardar.)

Om du tek deg ein tur til den iberiske halvøy, burde det også vere råd å merke skilnaden på kvitgris og iberisk svin, spesielt om du får tak i kvaliteten "Bellota". Desse dyra har vorte fora med eikeneter ei god stund før slakting.

Eg har smakt mykje rart av laks. Villaks har eit typisk kjenneteikn, han er fast i fisken. Betre kondisjon, og meir fornuftig næringsinntak. No finnest det oppdrettarar som har svært gode lokalitetar for anlegga sine, med straum og passeleg kaldt vatn. Men dei aller fleste driv lysbehandling av fisken, slik at han veks raskare enn naturleg. Då gjeld det at fisken fastar litt før slakting, elles vert han laus.
Utan at eg har fått kontrollert det, er det også andre skilnadar, med smaksspekterert, som kan komme av foret. Som kjent er dette tilsett ganske mykje soya. Villaks et ikkje sånt.
Får av og til laks (og småfisk) frå Erviks- og Åheimselva. Pluss ein havlaks når eg er heldig. Dei likar eg å grave eller speke. Då kjem den fantastiske smaken fram.
Røykjelaks er eg også minst like glad i, men her er eg mindre nøye. Røyksmaken kamuflerer litt for dei mest sublime nyansane i laksekjøtet. Då kan ein like gjerne bruke oppdrettslaks.
Men det er sjeldan eg tek balet med å sende laks til røyking. I staden kjøper eg ferdigrøykt. Denne varierar ein del kvalitetsmessig, fyrst og framst i røykegrad og kor fast han er i fisken. Går du for Svanøylaks, er dette min favoritt. Men han er dyr, og vert for belastande for budsjettet når eg skal ha laks ofte (tjukke skiver er best, meiner eg også) Så eg har helde meg til denne frå Sotra med svart innpakning, som dei sel på Rema. Men eg preppar han: før bruk tek eg laksen ut, og legg eit lag grovsalt mellom rådet og den medfylgjande pappskiva. Deretter legg eg laksen i "styggekjøleskåpet" utan plast. Etter tre - fire dagar tek laksen til å bli mykje fastare. Då fjernar eg alt saltet (det er ikkje sunt for oss med blodtrykk, må vite), og legg laksen i kjøleskåpet att eit par dagar (så lenge eg orkar vente, eller har att av gamlelaksen eg kjøpte tidlegarae. Hugs å finne laksar med god datostempling)
Dette verkar på det meste billeglaks, men hugs: født staur vert aldri flaggstong.

 

[Hardingfele]

Reiste fra Spania til Tingvoll for å kjøpe ost. Fikk bare med seg 8 kilo. Enric Canut er likevel fornøyd, selv om han hadde tenkt å kjøpe 500 kilo.

https://www.nrk.no/mr/fra-spania-til-tingvoll-for-a-kjope-ost-1.13369071

[FONT=&quot]Enric Canut nølar ikkje med å prøve å forklare kvifor den norske spesialiteten er så god.[/FONT]
[FONT=&quot]– Det er kvaliteten på mjølka, reinleiken, graset, kulden, snøen, kanskje dei lukkelege kyrne, seier han.[/FONT]

 

[Vintage Silver Pioneer]

Har ikke smakt denne, men var innom kjøttbutikken på mitt lokale kjøpesenter. Her har de en fantastisk ostedisk , men.... Kraftkar fra Tingvoll hadde de ikke. Produsenten velger ut sine utsalgssteder med omhu, og "min" butikk var ikke verdig nok. Merkelig, for butikken er super, og de ansatte er så dedikerte på å levere 100 % at det er terningkast 6. Luksusproblem fra Tingvoll

 

[weld77]

Osten er svært god den, nå er det en stund siden jeg har smakt den, men de pleide å ha den på Jacobs på Holtet i "gamle dager" - nå er nok tilgangen mer problematisk. Jeg tror de prioriterer de som førte den før den ble kjendis, og de butikkene var det ikke flust av.

 

[KJ]

Tingvollost : Utsalgssteder > Tingvollost > Utsalgssteder

mvh
KJ

 

[Hardingfele]

Praktfull serie med Ray Mears, som utforsker "Wild Foods" i steinalderen, i nåværende UK. Første episode er lagt til Australia, for å vise hvordan man sanker mat der, så går man gjennom ulike biotop i UK i de neste fire episodene.

"Must-see". Selv om jeg ikke ville brukt Mears' metode for spydfiske i episode 3.

Til høsten får jeg inn tindved og strandkål (episode 2) og tipset om hvordan man skal tilberede brennesle må utprøves!

 

[Gjestemedlem]

Tindved kan man høste de herligste bær fra. Koker man disse inn til en sirup har man flytende gull. Nydelig både i drinker, andre drikker og til desserter. Vel verdt å plante et par busker i hagen.

En annen gammel og litt glemt plante man kan høste nydelige bær fra er slåpetorn. Noen kjenner kanskje smaken fra pacharan eller sloe gin.

 

[Hardingfele]

Tindved kan man høste de herligste bær fra. Koker man disse inn til en sirup har man flytende gull. Nydelig både i drinker, andre drikker og til desserter. Vel verdt å plante et par busker i hagen.

En annen gammel og litt glemt plante man kan høste nydelige bær fra er slåpetorn. Noen kjenner kanskje smaken fra pacharan eller sloe gin.

Det er mye vakkert og godt å hente i naturen. De programmene til Mears er fine, herlige å sitte og nyte. Tindved er jeg ikke ukjent med fra før, men det var godt med en påminnelse. Flere gode artikler/blogger om tindved på nettet, ser jeg.

Her er en fra NRK Trøndelag: https://www.nrk.no/trondelag/har-du-husket-a-hoste-tindved_-1.11274839

Mer C-vitamin enn i appelsiner.

 

[weld77]

Som nevnt i en annen tråd var jeg for et par uker siden på Maaemo. Det er dyrt som faen, men det er er greit korrektiv til de som måtte leve i den villfarelse at det ikke finnes førsteklasses råvarer her i landet. Og mange av de er ganske enkle også: vilt, fisk, skalldyr, rotgrønnsaker, korn og så burtetter. Bortsett fra drikken er alt de serverer norsk. Så ingen pepper i maten og matturisten på nabobordet kunne ikke få sitron i vannet sitt.

Nå har det vært en del trøbbel med importen fra Sør-Europa pga det kalde været der, men det er også mulig å følge de lokale sesongene og spise ting som er syltet, tørket og fermentert. Det er ikke slik at man MÅ spise ca det samme året rundt. Følger man sesongene er det både bedre og billigere. Og kanskje lærer man seg noen nye retter også.

 

[Gjestemedlem]

Som nevnt i en annen tråd var jeg for et par uker siden på Maaemo. Det er dyrt som faen, men det er er greit korrektiv til de som måtte leve i den villfarelse at det ikke finnes førsteklasses råvarer her i landet. Og mange av de er ganske enkle også: vilt, fisk, skalldyr, rotgrønnsaker, korn og så burtetter. Bortsett fra drikken er alt de serverer norsk. Så ingen pepper i maten og matturisten på nabobordet kunne ikke få sitron i vannet sitt.

Nå har det vært en del trøbbel med importen fra Sør-Europa pga det kalde været der, men det er også mulig å følge de lokale sesongene og spise ting som er syltet, tørket og fermentert. Det er ikke slik at man MÅ spise ca det samme året rundt. Følger man sesongene er det både bedre og billigere. Og kanskje lærer man seg noen nye retter også.

Det er faktisk en givende holdning at man skal spise etter sesongene. Resten av sanseapparatet forteller jo en hvilken årstid man er i. (og du trenger ikke være låst i 4 om du ikke insisterer).

Vinteren er kjøtt, fett, hav og nordlys.

Sommeren er grønn, lett, vannbasert og solbriller.

 

[Hardingfele]

Og dette er en strålende bok om emnet, som jeg ser at AdLibris nærmest gir bort idag, 300 kroner avslag:

Sesongmat - Stein Mortensen, Fredrik Hald - b?ker(9788293191261) | Adlibris Bokhandel