Duck and cover...

[tweakMan]

Andebryst er på menyen i morgen!
Jeg har ett andebryst på ca 500gram. (ca 150kr)
Så tar jeg å snitter skinnsiden. Jeg lager sjakkmønster med ruter på ca 1,5x1,5cm Helt igjennom! ca 2-3mm ned i kjøttet.

Så tar jeg pepper og drysser over, pepperet skal også ned i rennene som er skåret. Så trykker jeg dette sammen slik at det ikke er noe mellomromm imellom de oppskjærte klossene.

Så havsalt + rosemarin + timian + salvie... godt inn i skinnsiden!
På kjøttsiden tar jeg bare salvie..

Så tar jeg klingfilm og pakker inn andebrystet.
Nå skal dette stå i kjøleskap til imorgen!

To be quacktinued...

 

[tweakMan]

Vi trenger å gjøre klar noe som skal smøres på kjøttsiden ca 1 time før steking.

Du tar 3 laubærblad 3 +små kapers og legger i en bolle.
Så drysser du over dette:
1 dryss med kardemomme !!!
3 dryss med muskattnøtt
5 dryss med chillipulver
1 teskje med hvitløkspasta (knust hvitløk)

Så tar man olje og rører ut dette så alt blander seg.
Dette skal også stå i kjøleskap over natten.

 

[Audiophile-Arve]

Spennande! And er utruleg godt, og vanskeleg å få perfekt. Dei få gongane eg har prøvd meg, har sjølv audiofile argusøyrer/-auge ikkje greidd å hindre at kjøtet anten vart for mykje eller for lite steikt.
And er det vanskelegaste eg har vore bort i.
Men kinesarane er flinke.

 

[tweakMan]

Hm...

Så nå skal faktisk fuglen som er i kjøleskap, ned i frysen igjen i ca 30min. Så skal den inn i kjøleskapet igjen til ca 2230 ikveld.

 

[Boffen]

Hm...

Så nå skal faktisk fuglen som er i kjøleskap, ned i frysen igjen i ca 30min. Så skal den inn i kjøleskapet igjen til ca 2230 ikveld.

Way to go. keep us informed.

 

[tweakMan]

Da har jeg stekt den med skinnsiden ned.
En liten 7-8 sekunders tilslutt rett før den skal i ovnen på kjøttsiden. (itte mer!!!)
Man må hele tiden ause over fettet som kommer ut av fuglen.
Så inn i ovnen i 80 grader i 5 minutter, så ut igjen og steke i ca 35-45sekunder til mens man hele tiden auser over andefettet... Helel tiden steke bare på skinnsiden!!!

Så inn i ovnen igjen, og la oss håpe på det beste!!!

:-X

 

[tweakMan]

hvert 2-3 min tar man ut andebrystet av ovnen og auser over fettet som hele tiden vil samle seg under fuglen.

Man kan etterhvert se at fuglen liksom begynner å løsne i trevlene og nermest begynner å "smelte"

Så skal fuglen etter en 15 minutter med dette ut av ovnen igjen. Hvile i 3-4 minutter mens ovnen nå heves til 180 grader.

175, bra nok.

Inn meg føggeln!
Nå skal også de 6 halve lauberbladenen fra oljeblandinga vår oppå fuglebrystet (kjøttsiden som vender opp)

Vi heller andefettet hele tiden på disse.

Nå vi fettet med en gang bli mye mer flytende.
Hver 35-45 sekund ut av ovnen og aus fettet over føggln.
En ca 3 minutter med dette. 4 ovnsperioder.

Dette er veldig forsegjordt skrevet, seffern kan det gjøres enklere... men da blir det ikke så bra!

 

[tweakMan]

OUI!!!
I am ze master!!!
Perfect!!!
Rød i kjøttet og bare superbt!!!

;D

Jeg bruker en brødform til å la brystet hvile i.
Da kan jeg flere ganger helle andefettet over fuglen og obervere når fett og kraft ikke lenger skiller seg...
Da skjærer vi!

Skivenen dyppes selvsagt i andefettet på hver side før de legges opp...

Namme!!!

Saftig og smør-mør og rød og fin i kjøttet!

Vil man ha den litt mer stekt, lar man bare 80 graders tiden øke litt...

 

[Audiophile-Arve]

OUI!!!

1. Skivenen dyppes selvsagt i andefettet på hver side før de legges opp...

2. Namme!!!

3. Saftig og smør-mør og rød og fin i kjøttet!

Vil man ha den litt mer stekt, lar man bare 80 graders tiden øke litt...

1. Fornuftig!
2. Signe maten!
3. Vart det passeleg raudt i kjøtet? Ikkje for mykje? Det er ikkje tartar, det her...?

 

[tweakMan]

Det ble rødt "tålig" slik at når man har skjært ett stykke og presser litt på det så piplerer det vevsveske ut, akkurat så mye at man kalle kjøttet for saftig mørt og akkurat passe.

I midten av brystet var det antydning til å være liii-iiit blodig.
Dette betyr at her var det ca 53-54 grader, før hvile av kjøtt tiltok.

"Slightly underdone, medium rare +" liksom...

Det ble suksess faktisk. Ikke dårlig!!! ;D

 

[knutinh]

Jeg lagde noen svenske "testosteron-ande-bryst" omtrent som du foreskriver og det bl velig godt. Mørt, rødt kjøtt med passe fett.

Ved en festig an(d)ledning senere skulle jeg så repetere bragden. Norske rådyre andebryst ble kjøpt inn og resultatet? Seige, trevlete kjøttbiter som ikke var overstekt....

-k

 

[tweakMan]

A duck quacking has no echo...

Uffda, det var jo ille ja.
Jeg pleier på en måte å se an(d) hvert enkelt kjøttstykke jeg da. Noe ganger så er det nødvendig å gjøre ekstra innsats...

Tidligere oppe i tråden så ser man at jeg refryser andebrystet
litt i ca 30min... Dette var for å "hurtigmørne" det litt ekstra...

Når maqn får litt erfaring så lærer man seg å kjenne på teksturen og hvor dan kjøttet kjennes ut å ta på, og da kan mna på en måte avgjøre akkurat hvcordan det må tilberedes.

Selv så mener jeg at det som normalt er foreskrevet, nemlig å steke andebrystet på begge sider, er rimelig dumt!!!

Det som nå skjer er at væskeavdampningen går fortere!!!
Acha...

For å hindre dette, må man HELE tiden øse over det stekefettet som kommer ut av fuglen...
HELE tiden, neste overdrive det!!! Det funker!

Misstenker du kjøttet å være ifra donald...
da lar du det ligge i melk i en 3-4 timer først også!
Det ække dumt sø!

Da blir det liksom drasjert vøttø!

Har du vært på indisk resturant så vet du sikkert hva jeg mener, når det gjelder kjøøt mekka i melk.

Mørt? Bombay'stisk så!

 

[Gjestemedlem]

Jeg prøvde en gang å grille andebryst en sommer i Provence. Her kostet de ca 20-25 kr stk. på det lokale supermarked.

Jeg skjærte dype skrå snitter i kjøttet helt ned til skinnet, og fylte disse med en blanding av ferske urter, olivenolje, hvitløk, sennep og honning. (litt som hasselbak poteter). De be så grillet med skinsiden ned. Resultatet ble riktig så godt.

Severte dem med grillede portobellosopper som på forhånd hadde simret i en panne i en blanding av smør og sitronsaft. Inne i soppene hadde jeg skiver av grillet tomat med litt salt og litt olivenolje på. Og toppet det hele men litt creme fraiche med fersk pepper iblandet.

Og litt godt ferskt brød fra den lokale bakeren. Slikt som er crispy på utsiden og lyst og ørlite seigt inni med pittelitt salt og en skål med små hele sylteagurker ved siden av.

En god burgunder, lyst crispy øl og/eller godt mineralvann som drikke.

 

[tweakMan]

Thats what I call to pipe down!

Supe-rr !!!

 

[Audiophile-Arve]

Burgunder til and?

 

[Gjestemedlem]

Burgunder til and?

Jeg snakker tull, sorry. Vinen jeg hadde i tankene kommer fra Rhone distriktet. And on Burgund har jeg ikke prøvd.

 

[tweakMan]

Om man ønsker å av og til ha and på menyen, og ønsker
å ha suksess hver gang... da må man ha seg en slik:

En saute panne i kobber! Dette er andestekepanne vøttø!
F.eks Dette. Det absolutt beste man kan få... High-end stuff!
http://www.cutlery.com/t3/t12t21t33.shtml
Jeg synes også at man skal ha en grillpanne.

Denne har helletuter også til å helle av andefettet... koster 170kr..

Så bør man ha noe å la prøvedokke anna hvile i:

Jeg liker å bruke en brødform nonstick sak, for da kan jeg ause og ause over fettet...

Jeg har og en slik:

Til å ta i kantene på diverse. Med denne, som tåler høy temp. kan jeg flytte på og holde i ting...

F.eks til å ta stekeformen ut og inn av ovnen fort!!!

I selve stekeovnen bruker jeg denne:

Det er en "Crisp plate". Min er ifra whirlpool.

Så det...

Fine sider:
http://www.cutlery.com/
http://www.fantes.com/

 

[ErosLoveking]

Du snakker om hurtigmørning. Har du noen erfaring med å vakuumpakke fuglekjøttet, og legge det i karbad?

Fine mattråder forresten. Minner meg litt om Kitchen-Chemistry programmene på en av Discovery-kanalene

 

[tweakMan]

Jeg har ikke prøvd dette nei.
http://www.nextag.com/vacuum-food/search-html

Ja det kitchen chemistry programmet ja..
Så alle jeg!

Han har jo gitt ut en bok og vøttø:
http://www.amazon.com/Kitchen-Chemistry-Ted-Lister/dp/0854043896

 

[ErosLoveking]

Jeg har ikke prøvd dette nei.
http://www.nextag.com/vacuum-food/search-html

Ja det kitchen chemistry programmet ja..
Så alle jeg!

Han har jo gitt ut en bok og vøttø:
http://www.amazon.com/Kitchen-Chemistry-Ted-Lister/dp/0854043896

Interessante programmer. Den boka tror jeg nesten jeg må sjekke ut. Vakuumpakking av kjøtt er vel ganske utbredt i den finere restaurantbransjen også (tror jeg) Har lenge tenkt på å kjøpe meg en slik en, på en av de uttallige villmarksmessene rundt omkring.

 

[tweakMan]

Mhm. Da bør man også investere i en koker som har termostat, slik at vannet holder seg akkurat der det skal være da.

 

[ErosLoveking]

Mhm. Da bør man også investere i en koker som har termostat, slik at vannet holder seg akkurat der det skal være da.

19 kvm kjøkken står klart for oppussing. skjønner det her kan bli dyrt. : :

 

[tweakMan]

Neida!!!

Det heter en Crock pot eller en slow cooker!!!
Søk med google ja.
De koster ifra 150kr og oppover vøttø!

Kuhn-Rikon Durotherm er en annen type "slow cooker" som
også kan være av interesse.

 

[Gjestemedlem]

Denne har ikke noe med and og gjøre. Men det er den baste sausen jeg noensinne har greid å lage. Serverte den til Stekt ørret (kun på skinnsiden). Hvis man tar seg tid til å skaffe ingredienser og ikke tar noen snarveier blir dette til flytende skyer av nytelse.

http://www.dagbladet.no/magasinet/2002/01/12/305764.html

 

[Audiophile-Arve]

Denne har ikke noe med and og gjøre. Men det er den baste sausen jeg noensinne har greid å lage. Serverte den til Stekt ørret (kun på skinnsiden). Hvis man tar seg tid til å skaffe ingredienser og ikke tar noen snarveier blir dette til flytende skyer av nytelse.

http://www.dagbladet.no/magasinet/2002/01/12/305764.html

Takk for tipset! Skal prøvast ut til helga!

 

[Snickers-is]

Kan jeg komme på andemiddag til deg Tweakman?

 

[tweakMan]

Kan jeg komme på andemiddag til deg Tweakman?

Hehe. Duck lyt smaka?

Me lyt sjå...