Mat, drikke og røyk Pizza og Pizzaovn + stein/stål/deig/utstyr

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.545
    Sted
    Sandefjord
    Hvorfor sier man hydrering?
    Sikkert fordi, fra italiensk Idrate -> engelsk Hydrate -> norsk Hydrasjon og fornorsket til Hydrering.
    (Og forholdstallet er oppgitt i % i forhold til mengden (vekt) av melet, dvs 50% hydrasjon er 500g vann til 1000g mel)
    Om det grammatisk er riktig skal jeg ikke påstå noe om ;)
     

    morbid

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    24.08.2018
    Innlegg
    2.779
    Antall liker
    1.702
    Det viktigste med pizzaspaden og pizza inn i ovn er å ikke bruke samme spade for å hive inn pizza som du bruker når du tar ut.
     

    weld77

    Æresmedlem
    Ble medlem
    19.09.2014
    Innlegg
    17.285
    Antall liker
    10.367
    Det viktigste med pizzaspaden og pizza inn i ovn er å ikke bruke samme spade for å hive inn pizza som du bruker når du tar ut.
    Hva er forklaringen på dette? Jeg gjør det forsåvidt selv, men det er av praktiske og ikke teoretiske årsaker - ene spada er for stor til å manøvrere pizzaen inne i ovnen så den brukes i praksis kun til å få den inn og så har jeg en mindre stålspade som brukes til å snu den rundt og også ta den ut.
     

    morbid

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    24.08.2018
    Innlegg
    2.779
    Antall liker
    1.702
    hvis du legger pizza nr 2 på en varm spade så blir det fukt under og veldig vanskelig å få av igjen når du skal ha den inn i ovnen.

    Jeg bruker en trespade når pizza skal inn, trykker den ut og pynter den på benken, så drar jeg den over på trespaden, deretter inn i ovnen. Bruker en mindre rund spade når jeg snur og tar ut pizza.
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    Sikkert fordi, fra italiensk Idrate -> engelsk Hydrate -> norsk Hydrasjon og fornorsket til Hydrering.
    (Og forholdstallet er oppgitt i % i forhold til mengden (vekt) av melet, dvs 50% hydrasjon er 500g vann til 1000g mel)
    Om det grammatisk er riktig skal jeg ikke påstå noe om ;)
    Prosentregningen har jeg fullstendig kontroll på. 🤗
    Tenker bare at det er et fullstendig unødvendig ord.
    På samme måte som crust.
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    hvis du legger pizza nr 2 på en varm spade så blir det fukt under og veldig vanskelig å få av igjen når du skal ha den inn i ovnen.

    Jeg bruker en trespade når pizza skal inn, trykker den ut og pynter den på benken, så drar jeg den over på trespaden, deretter inn i ovnen. Bruker en mindre rund spade når jeg snur og tar ut pizza.
    Nyttig informasjon.
     

    Figge

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    20.11.2004
    Innlegg
    2.256
    Antall liker
    1.769
    Sted
    Stockholm
    Torget vurderinger
    2
    Vad använder ni för pizzaspade metall eller trä?
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.545
    Sted
    Sandefjord
    Vad använder ni för pizzaspade metall eller trä?
    Kjøkkenovnen => trespade, eller det jeg måtte ha tilgjengelig
    Pizzaovn ute => metall (alu i mitt tilfelle)

    Angående "en mindre rund" for håndtering av pizza under steking i ovnen så brukes den til å rotere pizzaen uten å ta den ut, spaden inn under, vri for å løfte ene siden av pizzaen og trekke/skyve for å rotere da pizzaen "triller" på kanten :)

    Var på hyttetur nå sist helg og det er fra gjengen en klar forventning til servering av pizza, hytteieren har til og med anskaffet seg en Ooni Koda spesielt for meg til disse hytteturene ;) I år intet unntak, gikk i 3 varianter der to av dem er basert på hvit saus (potetpizza + en variant med salsiccapølse i tillegg. Instant hit! :D

    493F4310-A81E-4D90-8CA1-D149F4AFB367.jpeg 5417D9B4-A2AF-459F-88FA-F02562FCF9A3.jpeg

    (@xerxes - slang bare inn prosentbiten inn som et tillegg for de som er usikre på hva tallet betyr, ikke beregnet for deg særskilt :) )
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    ....

    (@xerxes - slang bare inn prosentbiten inn som et tillegg for de som er usikre på hva tallet betyr, ikke beregnet for deg særskilt :) )
    :)
    Jeg er bare litt oppgitt over alle utenlandske ord som sniker seg inn over alt. ;)
    %-tallet er så absolutt interessant.
    Jeg lagde 2 deiger (fra samme pose).
    500gr mel i hver.
    Den ene fikk 3dl vann (dvs 60% "hydrering"
    Den andre fikk "litt mindre" enn 3dl. Vet ikke akkurat hvor mye, kanskje 0,25dl mindre?
    Ble overrasket over forskjellen på de 2 deigene.
    I dette tilfellet så ble den minst "hydrerte" deigen best.
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.545
    Sted
    Sandefjord
    I dette tilfellet så ble den minst "hydrerte" deigen best.
    Best på smak eller håndteringsmessig?
    Kort hevetid eller lang?
    (Interessert i detaljer :) )

    Andel vann kan varieres i det uendelige men hovedvariabelen er stekemetode (les temperatur) og klassisk napolitansk pizza skal ligge på rundt 55-62% vann.
    Høy stekevarme => lav vannmengde og motsatt om man steker i kaldere ovn som f.eks i kjøkkenovnen inne.
    Men - den viktigste regelen er : Gjør det slik det passer DEG, pizza er en matrett/metode med et utall variasjoner og store regionale forskjeller rundt omkring i verden :)
     
    Sist redigert:

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    Best på smak eller håndteringsmessig?
    Kort hevetid eller lang?
    (Interessert i detaljer :) )

    Andel vann kan varieres i det uendelige men hovedvariabelen er stekemetode (les temperatur) og klassisk napolitansk pizza skal ligge på rundt 55-62% vann.
    Høy stekevarme => lav vannmengde og motsatt om man steker i kaldere ovn som f.eks i kjøkkenovnen inne.
    Men - den viktigste regelen er : Gjør det slik det passer DEG, pizza er en matrett/metode med et utall variasjoner og store regionale forskjeller rundt omkring i verden :)
    Smak var nok temmelig lik. Håndteringsmessig var den største forskjellen.
    Lang heving.
    Satte deig dagen dagen før, så nesten 1 døgn.
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    Mine pizzaer har en tendens til å få ganske kreative fasonger.
    Er det noen triks jeg ikke har skjønt her?
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.545
    Sted
    Sandefjord
    Mine pizzaer har en tendens til å få ganske kreative fasonger.
    Når du former dine, føler du da at de "strammer" seg fort til?
    Når og hvordan deler du dem opp/former ballene når du porsjonerer dem?

    Mine blir slett ikke perfekte men jeg kvier meg ikke for et visst "rustikt" utseende men det som jeg føler hjelper meg godt på vei er:
    * Siste heving før steking skjer i porsjonerte baller (typisk ca 250g) i runde oppbevaringsbokser eller hevekasse
    * Tar ballen utav boksen, vender den godt i skålen med semolato, på begge sider og former den til ca halvveis størrelse ved å klemme luft ut fra midten og mot kanten hele veien rundt. Størrelse blir som den blir (60-80%) oppleves deigen som "stram" så lar jeg den nå hvile 1-2min på benken før jeg forstetter. Strekkingen skjer primært ved å holde den oppå begge hendene/fingrene slik at jeg strekker den ut som ballong. Målet her er å få bunnen jevnt tynn og kanten jevn i størrelse/deigmengde. Har nå kanskje 80-90% av endelig størrelse.
    * Fyll på, bunnen trekkes så over på spaden og tar nå tak i kantene for å strekke deigen en siste gang før den går i ovnen. (tiden fyllet tok har gitt deigen ytterlig anledning til å slappe av)

    Håndteringsteknikken er veeeldig lik som vist her:

    Litt mer inngående deiginformasjon:
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    Jeg kaller det også rustikt, og serverer med overlegen stolthet! 😂
    Men føler tiden er inne for neste steg, og faglig stolthet krever da en rund. ...ish pizza. ;)
    Jeg bruker MYE mindre semule. Denne måten tror jeg kan løse flere (mindre) problemer.
     

    Halair

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    10.10.2014
    Innlegg
    1.517
    Antall liker
    1.545
    Sted
    Sandefjord
    Jeg bruker MYE mindre semule
    Jeg bruker et fat eller vid skål og har minst et halvt kilo semule oppi, mens formingen skjer separat på benk uten ekstra tilførsel.
    Overflødig semule etter endt økt helles tilbake til posen, mtp neste anledning (pizza eller pasta :) )
     

    xerxes

    Hi-Fi freak
    Ble medlem
    08.01.2005
    Innlegg
    7.734
    Antall liker
    3.341
    Sted
    Holmestrand
    Lar stort sett deigen stå over natt, før jeg deler i baller som så for står noen timer før steiking.
    Ja, de "strammer" seg til. Skal prøve å la dem hvile litt på benken.
     

    ELJ

    Overivrig entusiast
    Ble medlem
    24.09.2008
    Innlegg
    677
    Antall liker
    516
    Sted
    Harstad
    Torget vurderinger
    14
    Melder meg på med en Ooni Koda. Har laget pizza i mange år men i stekeovn. Et nytt liv startet etter jeg fikk en dedikert pizzaovn. Har tidligere brukt en hydrasjon på 65% men er nå oppe i 68-70%. Minimum 2 dager i kjøleskap. Eksperimenterer litt med fyll men hvit saus(Creme Fraiche, pesto, hvitløk, s+p) har vært overaskende god. Laget en dessertpizza med hvit saus, valnøtter, blåmuggost og honning nå nettopp og det smakte utrolig digg.
    IMG_1465.jpg IMG_1467.jpg IMG_1468.jpg IMG_1471.jpg
     
  • Laster inn…

Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning

  • Laster inn…
Topp Bunn