Mat, drikke og røyk And, hvordan tilberede?

[Pink_Panther]

I år skipper vi kalkun og går for and som nyttårsmiddag. Dette er første gang jeg skal tilberede and så spørsmålet er om det er noen feller jeg kan gå i? Nå er jeg av den formening av at sausen er viktig, noen tips til den?

 

[weld77]

Det er i praksis ganske ulik steketid på lår og bryst så du må først bestemme deg for om den skal stekes hel eller parteres og tilberedes i deler. Jeg ville gjort det siste selv om hel and ser tøffere ut på tallerkenen. Det blir også noe helt forjævlig med fett, bare så du er klar over det. Da kan du rosasteke brystene, steke lårnene fine og møre og koke kraft til en god saus på skroget. Om du får med innmatspose (ligger som regel inni anda) så ta vare på den - den gjør mellom annet underverker for kjøttsauser og italiensk festlasagne.

Fordi and er fet bør du også ha en saus med en del syre. Det er mye som funker. Jeg ville dratt retten/sausen i en asiatisk retning. Om du skal lage hel and er det veldig tøft med peking-and. Det er en ganske langvarig prosess om det skal gjøres ordentlig, men det blir veldig godt og ser stilig ut. For en pekepinn på fremgansmåten kan du se her
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/peking-duck

 

[Gjestemedlem]

I år skipper vi kalkun og går for and som nyttårsmiddag. Dette er første gang jeg skal tilberede and så spørsmålet er om det er noen feller jeg kan gå i? Nå er jeg av den formening av at sausen er viktig, noen tips til den?

Største faren er som ellers med store fugler, at det er vanskelig å få bryst og lår passelig kokt om men helsteiker den. Enten blir brystet for tørt, eller l¨rene for rå. Beste er å stykke den opp og behandle bitene hver for seg, f.eks. ved å gi litt kortere steketid til brystet. Confitering eller Sous Vide er også gode måter å lykkes på, men skinnet må ha en runde under grillen før servering. Bruk steketermometer så beholder man kontrollen.

.. og noe som mange glemmer i iveren. La fuglen hvile 20-30 minutter før den serveres.

Til saus er jo en rikt brun saus med alle godsakene som har rent av fuglen en god start. (Kan bli litt fett). Annet godt tilbehør er karamelliserte poteter slik danskene lager, og noe syrlig som rødkål, syltet løk etc. Man kan også med fordel hive noen rotgrønnsaker i bunnen av pannen man steker fuglen i slik at de surrer i andefett.

 

[weld77]

For andebryst er dette en killer - den er fra Eyvind Hellstrøm og han omtaler den som sin mest vellykkede hjemmeoppskrift noen sinne.

Rut skinnet andebrystene mens de er kalde (det er lettere enn når de er romtempererte). Gni inn skinnet med salt og sezuanpepper (eller vanlig pepper om du ikke får tak i ) og knuste korianderfrø. Stek i panne på vanlig måte (ikke brukt fett i panna, du skjønner hvorfor etter hvert som fettet i anda renner ut i panna) sammen med et par fedd hvtiløk. Stek på middels varme til skinnet er sprøtt, snu og stek raskt på andre sida. Putt i stekeovn og stek til kjernetemp på 52 grader. La hvile på en lunt sted 15 minutter, skjer opp og server.

Saus lager som følges:
Smelt 2ss honning til lys karamell.
Ha i en blanding bestående av 1ss ketchup, 2ss soyasaus og 3ss worchestershire-saus
Kok litt inn og ha i 2ss hakkede sorte oliven
Riv skallet av to lime, ha halvparten i sausen. Skvis saften av begge limene i sausen.
Monter med en god klunk smør.

Ha resten av limeskallet som pynt på brystene.

Dette er nok saus til 3-4 personer, den er veldig smaksrik så trenger ikke så mye.

Godt tilbehør er eksempelvis sautert spinat og kanskje noen nudler og en frisk salat.

 

[65finger]

Er for tiden i Asrhus og ble servert and forleden dag. Helstekt 5 timer (3kg) stuffet med ebler, svidsker og abrikoser. Saus på andefett, involler m.m. Kokte kartofler, rosenkål, ripsgele m.m. Hoppet over brune kartofler(sukkerstekte)

 

[K2]

Helstekt! 2 timer bryst ned, 3 timer bryst opp 120-130˚ litt etter ovn. 15-20 min. ved 200˚+ grill. 15 min hvile. Fylles med matepler og svisker. Krydres med cayennepeper og salt. Du bruker alt kraft/fett til sovs... skumm av fettet og bruk ca 3 SS av fettet og ca 3 SS hvetemel til å bake opp sovsen... Rødkål er beste tilbehør.

 

[Figge]

Pinot noir.;D

 

[K2]

Eller denne!

 

[erato]

Pinot noir.;D

Fettet i and krever godt med tanniner. Madiran, Cahors, Bordeaux, men helst med litt alder. Pinot er konge til lysere og lettere fuglekjøtt (kalkun og landkylling for eksempel), og til fugl med mer viltsmak er det Rhone som ruler.

 

[Figge]

Pinot noir.;D

Fettet i and krever godt med tanniner. Madiran, Cahors, Bordeaux, men helst med litt alder. Pinot er konge til lysere og lettere fuglekjøtt (kalkun og landkylling for eksempel), og til fugl med mer viltsmak er det Rhone som ruler.

Då har du missat något när det gäller Pinot Noir.

 

[erato]

Det har selvsagt mye med tilbehør å gjøre, og Pinot lages i ulike stiler (gårsdagens Lafarge Clos des Chenes 2002 var en tett, kompakt og aromatisk sak som nok ville passet bra), men Pinot ville ikke vært mitt førstevalg sånn uten videre. Men smak og behag selvsagt.

 

[noruego]

Langstekt and med morkler er fantastisk spise.

 

[Sluket]

And, på to måter.... ovnsgrillet og saltet/dampet....





Delt opp og plassert på gårsdagens middagsbord i påvente av den kinesiske ambassadøren m/ følge...
to av de totalt 12 rettene på gårsdagens etegilde

​

 

[Sluket]

NB; velger du å helsteke and husk rist - og så legger du potetene under på egen plate slik at andefettet drypper ned og trekker inn i potetene. Gammelt triks men fungerer fortsatt....

 

[weld77]

Fett fra and/gås er i baconligaen. Nesten alt blir bedre om man tilsetter det. Det fine med slikt er at man alltid ender opp med mer fett enn man starter med - en slags evighetsmaskin.

Siste bruksområdet i heimen: tortillas. Gjør deigen svært elastisk og smaker slikt som kun fett kan.

 

[Pink_Panther]

Kan "overskuddsfett" fryses?

 

[Bx]

Jeg har prøvd hel and og har sluttet.

Rosastekte andebryst og confiterte lår ... da får man det beste av fuglen, IMO. Mye tilbehør som funker, men det skal være lite syre og minimalt med bitterstoffer i tilbehøret. And har en karakteristisk og sart smak som er helt digg, men lett kan overdøves av feil tilbehør.

Når det gjelder brystene, så steker jeg dem i panna, er det mange nok, så bader de i sitt eget fett, er det litt få, så har jeg en del til overs. Jeg salger og peprer brystene, og så starter jeg ballet med å hive oppi en neve tynnskjærte skiver av hvitløk....

Appelsinsaus er godt, men min favoritt er andefettet som er igjen i panna. Er det passe salt så gir det en smaksforsterkning av en annen verden. Og det er alt som andekjøtt behøver, IMO.

Ellers så er jo kineserne gode på å få frem den rette andesmaken.....

 

[cruiser]

Kan "overskuddsfett" fryses?

Ja men det er ikke nødvendig, kan fint lagres i kjøleskap et halvt år, det spises opp lenge før den tid.. så det er ikke en relevant problemstilling

 

[Bx]

Jeg fryser og gjenbruker til confit ... gang etter gang. Det har en helt utrolig holdbarhet ... og kvalitet.

 

[Sluket]

Fett fra and/gås er i baconligaen. Nesten alt blir bedre om man tilsetter det. Det fine med slikt er at man alltid ender opp med

mer fett enn man starter med - en slags evighetsmaskin.

Siste bruksområdet i heimen: tortillas. Gjør deigen svært elastisk og smaker slikt som kun fett kan.​

Apropos tortillas (noe som ikke står på menyen her i huset) - i et anfall av fravik på selvpålagt kjøpestopp
gikk jeg nettopp til innkjøp av et tøft hjelpemiddel....

Tortillapresse!!!

Vi skal bruke den til noe helt annet, deigen til kinesiske "dumplings" som kona lager. Hittill har alt vær gjort for hånd, men å kjevle ut to-tre hundre små 7-8 cm. deigemner er unødvendig kjedelig så jeg tenkte å prøve en slik presse! Må jo fungere enda bedre på et mye mindre deigemne enn til tortillas.. Pressa er beregnet for inntil 6" - 15 cm. tortillalefser. Kom på totalt 270,- inkl. levert til Joker'n på hjørnet 200 m. borti gata. Midt i julestria!

Fyldig omtale etter første testkjøring følger.

​